스트레이트법으로 만든 식빵 반죽의 1차 발효 관리로 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
스트레이트법으로 만든 식빵 반죽의 1차 발효 관리로 옳지 않은 것은?
1
발효실을 온도 27℃, 상대습도 75~80%로 맞춘다.
2
반죽 부피가 처음의 3~3.5배로 부풀면 발효가 끝난 것으로 본다.
3
상대습도를 60% 이하로 낮추면 반죽 표면이 매끄러워져 발효가 고르게 된다.
4
덧가루를 묻힌 손가락으로 반죽을 찔렀을 때 자국이 살짝 오므라들면 알맞은 상태다.
해설
상대습도가 75%보다 낮으면 반죽 표면이 말라 껍질이 생기고 발효도 지연되므로, 습도를 60% 이하로 낮춘다는 관리가 옳지 않다.
스트레이트법의 1차 발효는 27℃·상대습도 75~80%에서 진행하며, 처음 부피의 3~3.5배로 부풀고 손가락 자국이 살짝 오므라드는 상태가 발효 완료점이다.
반죽 온도가 0.5℃ 높으면 발효 시간은 약 15분 짧아지므로 온도 관리가 곧 발효 시간 관리가 된다.
근거: 제빵이론 — 1차 발효 조건과 발효 완료점 판단
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.