빵 반죽의 믹싱 단계 순서와 유지를 넣는 단계를 바르게 짝지은 것은? | [제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
빵 반죽의 믹싱 단계 순서와 유지를 넣는 단계를 바르게 짝지은 것은?
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픽업 → 클린업 → 발전 → 최종 → 렛다운, 유지는 클린업 단계에서 넣는다.
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픽업 → 클린업 → 발전 → 최종 → 렛다운, 유지는 최종 단계에서 넣는다.
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클린업 → 픽업 → 발전 → 렛다운 → 최종, 유지는 픽업 단계에서 넣는다.
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픽업 → 발전 → 클린업 → 최종 → 렛다운, 유지는 발전 단계에서 넣는다.
해설
믹싱은 픽업 → 클린업 → 발전 → 최종 → 렛다운 순으로 진행되고, 유지는 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐 믹서볼이 깨끗해지는 클린업 단계에서 넣는다.
이 시점에 유지를 넣어야 유지가 밀가루의 수화와 글루텐 형성을 방해하지 않아 믹싱 시간이 짧아진다. 탄력성은 발전 단계에서, 신장성은 최종 단계에서 최대가 된다.
제품별 반죽 완료 단계는 데니시 페이스트리가 픽업, 하스 브레드가 발전, 식빵·단과자빵이 최종, 햄버거빵이 렛다운 단계다.
근거: 제빵이론 — 믹싱 단계와 제품별 반죽 완료 시점
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