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1[제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
2차 발효 조건과 그로 인해 제품에 나타나는 결함을 짝지은 것으로 옳지 않은 것은?
1
상대습도가 높음 — 껍질에 물집이 생기고 껍질이 질겨진다.
2
상대습도가 낮음 — 껍질이 먼저 굳어 오븐 팽창이 나빠지고 옆면이 터진다.
3
발효 온도가 낮음 — 껍질 색이 어두워지고 내상이 조밀해진다.
4
발효가 부족함 — 부피가 지나치게 커지고 기공이 거칠어진다.
해설
2차 발효가 부족하면 팽창력이 모자라 부피가 작아지고 옆면이 터지므로, 부피가 커지고 기공이 거칠어진다는 짝은 옳지 않다. 부피가 크고 기공이 거친 것은 발효 과다의 결과다.
발효실 습도가 표준보다 높으면 껍질에 물집이 생기고 질긴 껍질이 되며, 낮으면 껍질이 먼저 굳어 오븐 팽창이 막히고 터짐과 색 얼룩이 생긴다.
발효 온도가 낮으면 발효가 지연되어 껍질 색이 어둡고 내상이 조밀해진다. 식빵의 2차 발효는 온도 35~38℃, 상대습도 85% 안팎이 표준이다.
근거: 제빵이론 — 2차 발효 조건 이상과 제품 결함
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