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1[제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
제빵에서 1차 발효를 하는 직접적인 목적으로 옳지 않은 것은?
1
이스트가 당을 분해해 이산화탄소와 알코올을 만들어 반죽을 부풀린다.
2
발효성 탄수화물을 공급해 이스트의 세포 수를 늘린다.
3
유기산과 알코올이 생겨 빵 고유의 향이 만들어진다.
4
글루텐이 숙성되어 가스를 잡아 두는 힘이 커진다.
해설
발효는 이스트를 번식시키려고 하는 공정이 아니므로, 이스트 세포 수를 늘리는 것이 목적이라는 설명이 옳지 않다. 이스트 증식은 발효 중 부수적으로 일어나는 현상이다.
발효의 직접적인 목적은 이스트가 당을 분해해 만든 이산화탄소로 반죽을 팽창시키고, 알코올과 유기산으로 향을 만들며, 글루텐을 숙성시켜 가스 보유력을 키우는 데 있다.
근거: 제빵이론 — 발효의 목적과 이스트의 생성물
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