식빵 반죽을 기계로 분할할 때 반죽 손상을 줄이기 위한 조치로 옳은 것… | [제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
식빵 반죽을 기계로 분할할 때 반죽 손상을 줄이기 위한 조치로 옳은 것은?
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가수량이 알맞고 단백질 함량이 높은 밀가루로 만든 반죽을 쓴다.
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반죽 온도를 평소보다 높여 반죽을 무르게 만든다.
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분할 시간을 30분 이상 넉넉히 잡아 천천히 나눈다.
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분할기에 덧가루를 듬뿍 뿌려 반죽이 달라붙지 않게 한다.
해설
가수량이 알맞고 단백질 함량이 높은 밀가루로 만든 반죽은 기계 내성이 좋아 분할하는 동안 손상이 적다.
분할 중에도 발효는 계속 진행되므로 기계 분할은 15~20분 안에 끝내야 하며, 스트레이트법보다 스펀지법 반죽이 분할 손상에 강하다.
- 반죽 온도를 높이면 반죽이 물러져 손상이 오히려 커진다.
- 분할을 30분 넘게 끌면 먼저 나눈 반죽과 나중 반죽의 발효 정도가 달라진다.
- 분할기에는 덧가루 대신 이형제를 얇게 쓰며, 덧가루가 많으면 제품에 줄무늬가 생긴다.
근거: 제빵이론 — 분할 제한 시간과 반죽 손상 방지
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