안정제와 그 원료 또는 성질의 연결이 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
안정제와 그 원료 또는 성질의 연결이 옳지 않은 것은?
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젤라틴 - 동물의 껍질·연골에 든 콜라겐에서 얻으며 찬물에 불린 뒤 데워 녹인다.
2
한천 - 우뭇가사리에서 얻는 식물성 안정제로 젤라틴보다 굳는 힘이 강하다.
3
CMC - 동물의 젖에서 얻은 단백질 안정제로 찬물에는 녹지 않는다.
4
펙틴 - 과일 껍질에 많으며 산과 당이 함께 있어야 젤이 잘 만들어진다.
해설
CMC는 셀룰로스를 화학적으로 가공해 만든 식물성 안정제이고 찬물에도 잘 녹으므로, 젖에서 얻은 단백질이라는 설명이 옳지 않다.
- 젤라틴은 동물의 껍질·연골에 든 콜라겐에서 얻어 찬물에 불린 뒤 데워 녹여 쓴다.
- 한천은 우뭇가사리에서 얻으며 같은 농도에서 젤라틴보다 단단하게 굳는다.
- 펙틴은 산과 당이 함께 있어야 젤이 만들어져 잼·젤리에 쓰인다.
근거: 재료준비 - 안정제·응고제의 종류와 성질
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