[제과기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 정답·해설 페이지

식품에 이미 있는 색소와 결합해 색을 고정시키고 선명하게 하는 첨가물은 발색제이다.
착색료는 가공 과정에서 잃은 색을 보충하려고 색을 직접 입히는 첨가물이다.
표백제는 색소를 없애 식품을 희게 만들 때 쓴다.
산화방지제는 유지가 산패해 맛과 색이 변하는 것을 늦춘다.
근거: 식품위생 — 식품첨가물의 용도별 분류

빵·케이크류에 쓸 수 있도록 허용된 보존료는 프로피온산류로, 주로 곰팡이 발생을 늦추는 데 쓰인다.
보존료는 미량으로 충분한 효과를 내고 사용 대상 식품과 사용량이 정해져 있다는 점이 핵심이다.
많이 넣을수록 좋다는 판단은 틀리며, 정해진 사용기준을 넘겨서는 안 된다.
굽기로 살아남은 균이 줄어도 냉각·포장 과정에서 다시 오염될 수 있다.
데히드로초산나트륨도 치즈류·버터류 등 대상 식품이 정해져 있어 아무 식품에나 쓸 수 없다.
근거: 식품첨가물 — 보존료의 요건과 품목별 사용 대상

법이 예로 든 목적은 감미, 착색, 표백, 산화방지이므로 ㉠은 감미, ㉡은 산화방지가 들어간다.
같은 조문은 기구·용기·포장을 살균·소독하는 데 쓰여 간접적으로 식품으로 옮아갈 수 있는 물질까지 식품첨가물에 포함한다고 규정한다.
발효·팽창·냉각은 정의 조문이 들고 있는 목적이 아니며, 살균은 식품에 직접 쓰는 목적이 아니라 기구 소독과 관련해 언급된 표현이다.
근거: 식품위생법 제2조제2호

제품을 담아 함께 건네는 종이 상자는 기구가 아니라 용기·포장에 해당한다.
식품위생법은 식품에 직접 닿는 기계·기구나 물건을 '기구'로, 식품을 넣거나 싸서 주고받을 때 함께 건네는 물품을 '용기·포장'으로 나누어 정의한다.
스테인리스 볼, 오븐 팬, 짤주머니는 제조·조리 과정에서 식품에 직접 닿는 물건이므로 모두 기구에 해당한다.
근거: 식품위생법 제2조제4호·제5호

위생등급의 유효기간은 지정한 날부터 3년이며, 총리령으로 정하는 바에 따라 연장할 수 있다.
위생등급은 식품접객영업자의 신청을 받아 위생상태를 평가해 지정하는 제도이고, 식품의약품안전처장·시·도지사·시장·군수·구청장이 모두 지정 권한을 가진다.
지정받은 영업자는 위생등급을 표시하여야 하며 광고도 할 수 있으므로, 표시와 광고를 금지한다고 본 설명은 옳지 않다.
근거: 식품위생법 제47조의2

제과점영업은 식품접객업의 한 종류로서 관할 관청에 신고해야 하는 영업이다.
같은 식품접객업이라도 단란주점영업과 유흥주점영업은 허가 대상이고, 식품제조·가공업과 식품첨가물제조업은 등록 대상이라는 점에서 구분된다.
휴게음식점영업, 일반음식점영업, 위탁급식영업도 제과점영업과 같이 신고 대상에 들어간다.
근거: 식품위생법 제37조제4항, 같은 법 시행령 제21조제8호바목·제25조제1항제8호

장염비브리오는 바닷물에 사는 호염성 세균으로 소금 농도 3% 안팎에서 가장 잘 자라며, 덜 익힌 어패류와 그것에 닿은 조리기구가 주된 원인이 된다.
감염형 식중독은 균 자체가 몸속에서 증식해 일어나므로 충분한 가열과 교차오염 차단이 예방의 핵심이다.
캄필로박터 제주니는 산소가 적은 환경에서 자라는 미호기성 세균이다.
살모넬라는 감염형이어서 충분히 가열하면 예방할 수 있다.
리스테리아는 냉장 온도에서도 서서히 증식하므로 저온 보관만으로는 안심할 수 없다.
근거: 식품위생 — 감염형 세균성 식중독의 원인균별 특성

상수도 염소 소독은 병원체가 사람에게 이르는 길을 끊는 조치이므로 감수성 숙주 대책이 아니라 감염경로 대책이다.
감염병은 감염원, 감염경로, 감수성 숙주라는 세 가지 요소가 모두 갖춰질 때 성립하므로 예방 대책도 이 셋으로 나누어 세운다.
환자·보균자 격리는 병원체가 나오는 곳을 없애는 감염원 대책, 환경위생과 소독은 감염경로 대책, 예방접종은 숙주의 저항력을 높이는 감수성 대책에 해당한다.
근거: 식품위생 — 감염병 발생의 3대 요소와 예방 대책

경구감염병은 적은 양의 병원체로도 발병하고 잠복기가 비교적 길다는 점에서 세균성 식중독과 구별된다.
세균성 식중독은 식품 안에서 균이 많이 늘어나야 증상이 나타나고 잠복기가 짧으며, 사람에서 사람으로 옮는 2차 감염이 거의 없다.
경구감염병은 환자와 보균자를 통해 2차 감염이 일어나고 앓고 난 뒤 면역이 생기는 경우가 많다.
근거: 식품위생 — 경구감염병과 세균성 식중독의 비교

식중독이 의심되면 판매를 중단하고 원인 규명에 필요한 검체와 현장을 보존한 채 관할 관청에 알리는 것이 첫 조치이다.
현장 조치에는 이 밖에 건강진단을 받지 않은 사람과 질병에 걸린 사람의 조리 업무 중지, 오염 시설의 사용 중지가 들어간다.
남은 제품과 원재료를 바로 버리면 원인 식품을 찾을 근거가 사라진다.
위생교육 강화는 사고를 겪은 뒤 다시 일어나지 않게 하는 예방·사후 조치에 해당한다.
시설 개·보수는 원인이 밝혀진 다음에 하는 후속 조치이다.
근거: 식품위생 — 식중독 발생 시 현장 조치와 후속 조치의 구분

달걀 껍데기에는 살모넬라가 붙어 있을 수 있으므로, 달걀을 담았던 볼을 씻지 않고 가열하지 않는 생크림에 그대로 쓰면 교차오염 위험이 가장 크다.
교차오염은 원재료의 오염물질이 기구·손·작업대를 거쳐 완제품으로 옮겨 가는 것을 말하므로, 가열 공정이 없는 제품일수록 관리가 엄격해야 한다.
짤주머니를 작업마다 새것으로 바꾸는 것은 권장되는 관리 방법이다.
완제품을 위 칸에, 오염 가능성이 있는 원재료를 아래 칸에 두는 보관 순서는 낙하 오염을 막는 올바른 방법이다.
식자재와 비식자재를 나누어 보관하는 것도 교차오염을 막는 기본 수칙이다.
근거: 식품위생 — 교차오염의 발생 경로와 예방 수칙

일반비누로 때와 이물을 씻어 낸 뒤 헹구고 나서 역성비누로 소독하는 순서가 옳다.
역성비누는 무색·무취·무자극으로 손과 식기 소독에 알맞지만, 일반비누와 섞이면 살균력이 떨어진다.
소독을 먼저 하면 남아 있던 이물에 가려 살균 효과가 제대로 나지 않는다.
두 비누를 섞어 쓰면 서로 작용을 방해해 소독 효과를 기대하기 어렵다.
역성비누는 원액을 200~400배로 묽게 만들어 쓰고, 사용 뒤에는 흐르는 물로 헹군다.
근거: 식품위생 — 역성비누(양성비누)의 사용법과 손 소독 순서

가축에게 유산을 일으키고 사람에게는 열이 오르내리는 파상열 증상을 보이는 감염병은 브루셀라증이다.
살균하지 않은 우유와 유제품, 병든 가축의 고기를 다룰 때 옮으므로 살균 처리한 우유를 쓰고 검사를 거친 고기를 써야 한다.
탄저는 병든 소나 양의 고기ㆍ털ㆍ가죽을 다룰 때 옮으며 열에 강한 포자를 만든다.
큐열은 감염된 소ㆍ양의 젖이나 배설물, 먼지를 통해 옮는다.
야토병은 병에 걸린 토끼의 고기와 모피를 다룰 때 옮는다.
근거: 식품위생 — 인수공통감염병의 종류와 증상

음식기와 조리기구 세척에는 2종 세척제를, 야채·과일 세척에는 1종 세척제를 쓴다.
세척제는 용도에 따라 종별로 나뉘고 제품에 그 용도를 표시하도록 되어 있어, 표시를 확인하고 골라야 한다.
3종 세척제는 식품의 제조·가공용 기구 등을 씻는 데 쓰는 것으로, 조리기구나 과일 세척용과 구분된다.
근거: 위생용품 — 세척제의 종류별 용도 표시(1종 야채·과일용, 2종 식품용 기구용, 3종 제조·가공용 기구용)

수돗물의 총 대장균군은 100mL에서 검출되지 않아야 한다.
샘물ㆍ먹는샘물과 염지하수ㆍ먹는염지하수, 먹는해양심층수는 250mL를 기준으로 삼는다.
같은 기준에서 일반세균은 1mL 중 100CFU를 넘지 않도록 정하고 있어 검사 단위가 서로 다르다.
근거: 먹는물 수질기준 및 검사 등에 관한 규칙 별표 1 제1호나목

자외선은 사람의 눈과 피부를 상하게 하므로 작업 중에 직접 쬐면 안 되며, 해가 없다고 본 설명이 옳지 않다.
살균력은 2,537Å 부근의 파장에서 가장 강하고 표면 살균과 실내 공기 살균에 널리 쓴다.
투과력이 약해 유리나 종이를 잘 통과하지 못하고 빛이 닿지 않는 그늘진 곳은 살균되지 않는다.
근거: 식품위생 — 자외선 살균의 특성

제조원가는 직접원가에 제조간접비를 더한 값이므로 500만원이다.
직접원가 = 250 + 150 + 20 = 420만원
제조원가 = 420 + 80 = 500만원
총원가 = 500 + 100 = 600만원
판매비와 일반관리비는 총원가를 구할 때 더하는 항목이므로 제조원가에는 넣지 않는다.
근거: 생산관리 — 원가의 구성(직접원가·제조원가·총원가)

훅ㆍ비터ㆍ휘퍼를 바꾸어 끼워 여러 작업에 쓸 수 있어 소규모 제과점에서 가장 많이 쓰는 것은 버티컬 믹서이다.
믹싱 상태를 눈으로 확인하기 쉬워 크림화와 거품 올리기, 소량 반죽까지 한 대로 해결할 수 있다.
수평형 믹서는 한 번에 많은 양을 치는 대량 생산용이다.
스파이럴 믹서는 나선형 훅이 도는 반죽 전용 믹서이다.
에어 믹서는 공기를 불어 넣어 기포를 고르게 만드는 제과 전용 믹서이다.
근거: 제과 기기 — 믹서의 종류와 용도

액상의 당도는 용질을 용액 전체로 나눈 값이므로 30%이다.
당도(%) = 용질 ÷ (용매 + 용질) × 100
= 150 ÷ (350 + 150) × 100 = 30%
분모에 용매인 물만 넣으면 약 43%가 나오므로, 반드시 용액 전체를 분모로 삼아야 한다.
근거: 재료계량 — 액상 당도 계산식

박력분은 연질 소맥을 원료로 하고 단백질 함량이 7~9%여서 케이크·쿠키 같은 과자류에 알맞다.
단백질이 적을수록 글루텐이 적게 만들어져 부드럽고 바삭한 조직을 얻을 수 있다.
경질 소맥으로 제분하고 단백질이 11~14%인 것은 제빵용 강력분이다.
단백질이 9~11%인 것은 국수·다목적용으로 쓰는 중력분이다.
글루텐 형성력은 강력분이 박력분보다 크므로 탄력이 더 강하다.
근거: 재료과학 — 밀가루의 종류별 단백질 함량과 용도

생이스트는 수분이 70% 안팎으로 많아 냉장(0~7℃)에 두고 되도록 빨리 써야 한다.
따뜻한 곳에 두면 자기소화가 일어나 발효력이 빠르게 떨어지고, 얼렸다 녹이면 세포가 상해 힘을 잃는다.
수분이 적은 드라이 이스트는 서늘한 곳에서 비교적 오래 보관할 수 있어 저장성이 다르다.
근거: 재료과학 — 이스트의 종류와 저장

프리믹스는 제품 특성에 맞추어 밀가루·팽창제·유지·당류 등을 미리 균일하게 섞어 둔 원료이다.
계량과 혼합 공정을 줄여 주므로 작업 속도와 품질 균일성을 높이는 데 쓰인다.
표백만 거친 밀가루는 그대로 밀가루일 뿐이고, 호밀에 밀가루를 섞는 것은 배합의 문제이며, 장식용 가루는 데커레이션 재료로 프리믹스와 다르다.
근거: 재료과학 — 프리믹스의 정의

반죽을 잡아당겼을 때 되돌아오려는 탄력성을 내는 단백질은 글루테닌이다.
글리아딘은 반죽이 늘어나는 신장성과 점성을 맡아, 두 단백질이 물과 만나 서로 얽히면서 점탄성을 갖춘 글루텐이 만들어진다.
알부민과 글로불린은 밀가루 단백질 가운데 양이 적고 물이나 묽은 소금물에 녹아 글루텐을 이루지 못한다.
근거: 재료과학 — 밀 단백질과 글루텐의 형성

이스트 푸드에서 물 조절제 노릇을 하는 것은 칼슘염인 황산칼슘으로, 연수를 아경수로 바꾸어 글루텐을 알맞게 조여 준다.
이스트 푸드는 밀가루 중량의 0.1~0.2%만 쓰는 미량 첨가물이며, 물 조절·이스트 영양·반죽 조절의 세 가지 몫을 나누어 맡는다.
염화암모늄은 이스트에 질소를 공급하는 영양원이다.
아스코르브산은 산화제로 반죽 조절제 구실을 한다.
프로테이스는 단백질을 분해해 글루텐을 부드럽게 하는 효소다.
근거: 재료과학 — 이스트 푸드의 구성 성분과 기능

분유 속 유당은 캐러멜화와 메일라드 반응에 관여해 껍질색을 진하게 만들므로, 색이 옅어진다는 설명은 옳지 않다.
분유는 이 밖에도 수분 보유력을 높여 노화를 늦추고, 단백질·칼슘 등을 더해 영양가를 올리며 우유 풍미를 준다.
다만 넣는 양이 지나치면 껍질색이 너무 진해지고 조직이 되직해질 수 있어 배합 비율을 지켜야 한다.
근거: 제과이론 — 우유·분유의 기능

우유의 당질은 대부분 유당으로, 단맛이 약하고 용해도가 낮아 결정이 생기기 쉬우며 굽기 중 갈변에 관여해 껍질 색을 진하게 한다.
유당은 포도당과 갈락토스가 결합한 이당류여서 락테이스가 있어야 분해된다.
포도당과 과당은 과일·꿀에 많은 단당류로 우유의 주된 당이 아니다.
맥아당은 전분이 아밀레이스로 분해될 때 생기는 이당류다.
근거: 재료과학 — 우유의 성분과 유당의 성질

DE는 전분이 포도당으로 분해된 정도를 나타내므로, DE 값이 높을수록 단맛이 강하고 점도는 낮아진다.
당류의 감미도는 과당, 전화당, 설탕, 포도당, 맥아당, 유당 순으로 낮아진다.
감미도가 가장 높은 것은 과당이고 가장 낮은 것이 유당이므로 순서를 뒤집은 설명은 옳지 않다.
전화당은 설탕을 가수분해해 얻은 포도당과 과당의 혼합물이다.
포도당은 설탕보다 감미도가 낮아 같은 양이면 단맛이 약하다.
근거: 재료과학 — 당류의 감미도와 물엿의 DE

철을 품은 색소 성분과 결합한 헤모글로빈은 아미노산 이외의 물질이 붙어 있는 복합 단백질이다.
단백질은 아미노산만으로 이루어진 단순 단백질, 다른 성분이 결합한 복합 단백질, 이들이 물리·화학적으로 변한 유도 단백질로 나뉜다.
알부민은 물에 녹는 대표적인 단순 단백질이다.
글리아딘과 글루테닌은 밀에 들어 있는 단순 단백질로 물을 만나 글루텐을 이룬다.
근거: 기초재료과학 — 단백질의 분류

전분, 글리코젠, 섬유소는 단당류가 여러 개 이어진 다당류이다.
탄수화물은 단당류, 이당류, 다당류로 나뉘며 단맛과 물에 녹는 정도가 이 순서로 줄어든다.
포도당·과당·갈락토스는 더 이상 분해되지 않는 단당류이다.
설탕·맥아당·유당은 단당류 두 개가 결합한 이당류이다.
설탕과 포도당이 섞인 묶음은 다당류만으로 이루어진 것이 아니다.
근거: 기초재료과학 — 탄수화물의 분류

전분 분자의 안쪽 결합을 무작위로 끊어 덱스트린을 만드는 α-아밀레이스는 반죽의 점도를 낮추어 액화효소라고도 부른다.
β-아밀레이스는 전분 사슬의 비환원성 끝에서 맥아당 단위로 잘라 내는 당화효소여서 작용 방식이 다르다.
라이페이스는 지방을 지방산과 글리세롤로 분해한다.
인버테이스는 설탕을 포도당과 과당으로 분해한다.
근거: 기초재료과학 — 효소의 종류와 작용

지방은 담즙에 의해 잘게 유화된 뒤 이자액의 라이페이스가 작용해 지방산과 글리세롤로 분해된다.
펩신은 단백질을 분해하는 위액 효소로 지방에는 작용하지 않는다.
담즙에는 소화효소가 들어 있지 않고 유화를 돕는 구실만 한다.
흡수된 지방은 대부분 림프관을 거쳐 순환계로 들어간다.
근거: 영양학 — 지질의 소화와 흡수

코발트를 품은 비타민 B12는 적혈구를 만드는 데 관여해 모자라면 악성빈혈이 생기며, 식물성 식품에는 거의 들어 있지 않다.
비타민 B1은 탄수화물 대사의 조효소로 부족하면 각기병을 일으킨다.
나이아신이 모자라면 펠라그라가 나타난다.
비타민 C는 채소·과일에 많고 결핍되면 괴혈병이 생긴다.
근거: 영양학 — 수용성 비타민의 기능과 결핍증

곡류 단백질은 라이신이 상대적으로 적어 이것이 제한아미노산이 되고, 그만큼 단백질의 영양가가 떨어진다.
모자라는 아미노산을 다른 식품으로 채우면 영양가가 높아지는데, 카스텔라에 우유를 곁들이듯 곡류에 우유·달걀을 함께 먹는 것이 그 예다.
메티오닌은 콩류에서 부족해지기 쉬운 아미노산이다.
류신과 발린은 곡류에도 비교적 넉넉히 들어 있다.
근거: 영양학 — 제한아미노산과 단백질의 상호보조

휘발성 염기질소와 트라이메틸아민 측정은 부패 산물의 양을 재는 화학적 판정법이다.
부패 판정법은 관능적 방법, 화학적 방법, 생물학적 방법으로 나뉘며 생균수 측정은 생물학적 방법에 속한다.
단백질이 미생물에 분해되어 악취가 나는 것은 산패가 아니라 부패이고, 산패는 유지가 산소와 반응해 나빠지는 현상이다.
수분활성도는 낮을수록 미생물이 자라기 어려워 변질이 늦어진다.
근거: 식품위생 — 변질의 종류와 부패 판정법

구운 제품의 포장 적온은 35~40℃이며, 이보다 더 식힌 뒤 포장하면 껍질이 지나치게 말라 노화가 빨라진다.
반대로 너무 뜨거울 때 포장하면 수분이 포장지 안쪽에 맺혀 곰팡이가 생기기 쉽고 자르기도 어려워진다.
제품 온도가 높으면 포장지 안이 건조해지는 것이 아니라 수분이 응축된다.
불활성 가스 충전은 포장 안의 산소를 몰아내 산패와 곰팡이를 막는 방법이다.
근거: 제품저장관리 — 포장의 목적과 포장 적온

시퐁법은 노른자를 거품 내지 않고 다른 재료와 섞은 반죽에, 흰자로 올린 머랭을 합쳐 부풀리는 방법이다.
화학 팽창제와 머랭의 기포를 함께 쓰기 때문에 거품형의 가벼움과 반죽형의 부드러움을 아울러 지닌다.
공립법은 전란에 설탕을 넣어 함께 거품을 내는 거품형 반죽법이다.
블렌딩법과 1단계법은 유지를 쓰는 반죽형 반죽의 믹싱법이다.
근거: 제과이론 — 반죽법의 분류(시퐁법)

저율 배합은 설탕과 액체 재료가 적어 수분 보유력이 작고, 그만큼 완제품이 빨리 건조되어 저장성이 짧다.
공기 혼입이 적어 비중이 높으므로 팽창을 보완하려고 화학 팽창제를 많이 쓰고, 높은 온도에서 짧게 굽는다.
공기가 많이 들어가 비중이 낮은 쪽은 고율 배합이다.
팽창제를 줄이고 저온에서 오래 굽는 것은 고율 배합의 굽기 방식이다.
설탕이 밀가루보다 많은 것은 고율 배합의 조건이다.
근거: 제과이론 — 고율 배합과 저율 배합의 비교

유화 쇼트닝은 반죽 속에 공기를 포집하는 힘이 커서 사용량을 늘리면 팽창이 과해지므로, 그만큼 화학 팽창제를 줄여 균형을 맞춘다.
달걀을 줄이면 달걀이 지니고 있던 수분이 함께 빠지므로 물이나 우유를 늘려 보충한다.
코코아가 늘면 그만큼 수분을 흡수하므로 우유 사용량도 늘려야 한다.
유지를 늘릴 때는 늘어난 유지를 지탱할 구조가 필요하므로 달걀을 함께 늘린다.
근거: 제과이론 — 반죽형 케이크의 배합률 조정 원칙

비중 측정은 빈 컵의 무게를 먼저 재고 같은 컵에 물과 반죽을 차례로 담아 무게를 잰 다음, 마지막에 계산하는 차례로 한다.
계산은 잰 값이 모두 나온 뒤라야 할 수 있고, 컵 무게를 나중에 재면 컵에 남은 반죽 때문에 값이 어긋난다.
근거: 제과이론 — 비중컵을 이용한 측정 절차

반죽 온도가 희망보다 낮으면 공기 포집이 줄어 기공이 조밀해지고 부피가 작은 제품이 된다.
온도가 낮은 반죽은 굽기 중 증기압이 늦게 형성되어 오븐에 머무는 시간이 길어지고, 껍질이 먼저 굳은 뒤 팽창이 일어나 윗면이 터지기도 한다.
기공이 크게 열리고 조직이 성근 것은 반죽 온도가 높을 때의 현상이다.
노화가 빨라지는 것도 온도가 높아 기공이 열렸을 때 나타난다.
굽는 시간은 짧아지는 것이 아니라 오히려 길어진다.
근거: 제과이론 — 반죽 온도가 제품에 미치는 영향

크림법에서 분리를 막는 핵심은 달걀을 조금씩 나누어 넣어 유화가 유지되게 하고, 유지와 달걀의 온도 차를 줄이는 것이다.
달걀이 차갑거나 한꺼번에 들어가면 유지가 굳거나 수분이 과해져 유화가 깨지고, 이렇게 분리된 반죽은 공기를 잡지 못해 부피가 작아진다.
남은 달걀을 한꺼번에 붓는 것은 분리를 더 심하게 만든다.
고속으로 오래 돌려도 분리는 회복되지 않고 반죽 온도만 올라간다.
재료를 차갑게 하면 유지가 굳어 유화가 더 어려워진다.
근거: 제과이론 — 반죽형 반죽 크림법의 재료 투입과 온도 관리

롤 케이크는 얇게 펴서 말아야 하므로 기포를 많이 넣은 0.4~0.5 정도의 가벼운 반죽으로 만든다. 0.9 이상으로 본 연결이 옳지 않다.
비중이 낮을수록 반죽 속 공기가 많아 가볍고 부드러운 제품이 되고, 높을수록 기공이 조밀하고 무거운 제품이 된다.
파운드 케이크는 반죽형 반죽이어서 0.8~0.9로 비중이 높은 편이다.
레이어 케이크는 0.75~0.85 정도로 파운드 케이크와 비슷한 수준이다.
공립법 스펀지 케이크는 0.45~0.55로 거품형 반죽의 대표적인 값이다.
근거: 제과이론 — 제품별 반죽 비중

얼음 사용량은 물 사용량 × (수돗물 온도 − 사용할 물 온도) ÷ (80 + 수돗물 온도)로 구한다.
분자 = 800 × (20 − 5) = 12,000
분모 = 80 + 20 = 100
얼음 = 12,000 ÷ 100 = 120g
분모의 80은 얼음이 녹으면서 빼앗아 가는 열을 물의 온도 변화로 환산한 값이며, 넣은 얼음만큼 물의 양은 줄여서 계량한다.
근거: 제과이론 — 반죽 온도 조절의 얼음 사용량 계산

밀어 펴기 사이의 냉장 휴지는 유지와 반죽의 되기를 같게 하고 글루텐을 안정시켜 결을 살리는 정상 공정이므로, 부피가 작아진 원인으로 볼 수 없다.
퍼프 페이스트리는 층 사이의 수분이 수증기로 바뀌며 반죽을 밀어 올려 부푸는 제품이어서, 층이 무너지거나 유지가 먼저 빠져나가면 부피가 작아진다.
충전용 유지가 반죽에 스며들면 층이 사라져 결이 뭉개진다.
접기를 지나치게 하면 층이 너무 얇아져 서로 붙어 버린다.
낮은 온도에서 구우면 유지가 먼저 흘러나와 팽창력이 떨어진다.
근거: 제과이론 — 퍼프 페이스트리의 팽창 원리와 결함 원인

커스터드 푸딩은 굽는 동안 거의 팽창하지 않으므로 틀의 95%까지 채우고, 팬에 더운물을 부어 160~170℃에서 중탕으로 굽는다.
중탕으로 굽는 것은 달걀 단백질이 급하게 굳어 구멍이 생기거나 표면이 갈라지는 것을 막기 위해서다. 다 익었는지는 중심부에 꼬치를 꽂아 묻어나는 것이 없는지로 확인한다.
팽창하지 않는 제품이므로 틀을 70%나 50%만 채우면 완제품의 높이가 모자란다.
210℃가 넘는 고온에서는 가장자리가 먼저 굳고 속에 기포 구멍이 생긴다.
물을 대지 않고 직접 구우면 표면이 갈라져 커스터드 계열 제품에 맞지 않는다.
근거: 제과이론 — 커스터드 푸딩의 팬닝량과 중탕 굽기

반죽이 알칼리성일수록 쿠키는 더 많이 퍼지므로, 탄산수소나트륨을 더 넣는 것은 퍼짐을 줄이려는 목적에 어긋난다.
퍼짐은 굽는 동안 설탕이 녹으면서 반죽이 흐르기 때문에 생기므로, 설탕 입자를 곱게 하거나 온도를 올려 일찍 굳게 하면 줄어든다.
고운 설탕은 일찍 녹아 없어져 퍼짐을 줄인다.
오븐 온도를 높이면 반죽이 흐르기 전에 굳어 퍼짐이 작아진다.
되기를 되게 하고 믹싱을 늘리면 반죽의 흐름성이 줄어든다.
근거: 제과이론 — 쿠키의 퍼짐에 영향을 주는 요인

밤과자는 반죽을 휴지시킨 뒤 앙금을 싸서 밤 모양으로 성형하고, 물을 뿌려 덧가루를 없앤 다음 달걀물을 칠해 굽는다.
물을 뿌리는 것은 표면에 남은 덧가루를 없애 껍질색이 얼룩지거나 굽는 중 터지는 것을 막기 위해서이며, 캐러멜 색소를 섞은 달걀물은 한 번 칠하고 살짝 마른 뒤 다시 칠해야 색이 고르게 난다.
앙금 싸기와 성형은 굽기 전에 끝나야 하므로 구운 뒤 앙금을 채우는 공정은 없다.
달걀물은 덧가루를 없앤 뒤에 칠해야 색이 고르게 난다.
구운 뒤에 물을 뿌리거나 성형하는 차례는 성립하지 않는다.
근거: 제과이론 — 밤과자의 성형과 달걀물 칠하기 공정

원형 팬의 용적을 먼저 구한 다음 비용적으로 나누어 분할량을 구한다.
팬 용적 = 8 × 8 × 3.14 × 5 = 1,004.8cm³
분할량 = 1,004.8 ÷ 5.08 ≒ 198g
비용적은 반죽 1g이 부풀어 차지하는 팬의 부피여서, 값이 클수록 같은 팬에 넣는 반죽량이 적어진다. 스펀지 케이크는 5.08cm³/g으로 파운드 케이크의 2.40cm³/g보다 훨씬 크다.
근거: 제과이론 — 팬 용적과 비용적에 따른 분할량 계산

이형제로 쓰는 팬 오일은 발연점이 높은 기름을 골라 팬 바닥과 옆면에 얇고 고르게 발라야 한다.
기름을 많이 바르면 굽는 동안 제품 밑면이 튀겨지듯 두꺼운 껍질이 생기고, 발연점이 낮은 기름은 타면서 냄새가 밴다. 팬은 30~35℃ 정도로 맞춰 쓴다.
기름을 넉넉히 바를수록 좋다는 설명은 밑면 껍질을 두껍게 만든다.
차갑게 식힌 팬을 쓰면 굽기 초기의 열전달이 느려진다.
슈 반죽은 굽는 동안 크게 부풀므로 간격을 충분히 두고 짠다.
근거: 제과이론 — 팬닝 시 이형제와 팬 온도 관리

튀김 기름 온도가 높으면 겉면이 빨리 굳어 기름이 속으로 들어갈 틈이 줄어들므로, 흡유가 많아진 원인으로 볼 수 없다.
도넛의 흡유는 튀기는 동안 수분이 빠져나간 자리를 기름이 채우며 일어나므로, 수분이 많거나 구조가 약하거나 오래 튀길수록 많아진다.
설탕과 유지를 많이 쓴 고율 배합일수록 기름을 많이 먹는다.
반죽이 묽으면 빠져나갈 수분이 많아 흡유가 늘어난다.
믹싱이 부족해 구조가 약하면 기름이 쉽게 스며든다.
근거: 제과이론 — 도넛의 흡유 과다 원인과 대책

밀가루가 많으면 반죽의 구조가 튼튼해져 오히려 잘 주저앉지 않으므로, 가운데가 꺼진 원인으로 보기 어렵다.
구운 뒤 가운데가 꺼지는 것은 팽창은 과한데 구조가 약할 때 생긴다. 팽창제나 액체 재료가 많거나, 굽는 도중 온도가 떨어져 골격이 굳기 전에 가스가 빠지면 나타난다.
팽창제를 많이 쓰면 부풀었다가 지탱하지 못하고 꺼진다.
설탕과 물이 많아 묽은 반죽은 구조가 약하다.
오븐 문을 자주 열면 온도가 떨어져 굳기 전에 가라앉는다.
근거: 제과이론 — 반죽형 케이크의 부피 결함 원인

밀가루를 넣은 뒤 오래 저으면 기포가 꺼져 기공이 오히려 조밀해지고 부피가 작아지므로, 기공이 크고 거칠어진 원인으로 볼 수 없다.
기공이 크고 고르지 않은 것은 기포가 지나치게 많거나 굽는 동안 그 기포가 커질 시간이 길었을 때 생긴다.
반죽 온도가 높으면 기공이 열리고 조직이 거칠어진다.
비중이 지나치게 낮으면 큰 기포가 그대로 남는다.
오븐 온도가 낮으면 굳기 전에 기포가 커져 속결이 성글어진다.
근거: 제과이론 — 스펀지 케이크의 기공·조직 결함 원인

유지 함량이 많아 부서지기 쉬운 쇼트브레드 쿠키는 밀어 편 반죽을 형틀로 찍어 성형하는 반죽형 쿠키다.
반죽형 쿠키는 드롭·스냅·쇼트브레드로 나뉘고, 거품형 쿠키는 흰자를 쓰는 머랭 쿠키와 전란을 쓰는 스펀지 쿠키로 나뉜다.
드롭 쿠키는 액체 재료가 많아 짤주머니로 짜서 성형한다.
머랭 쿠키는 흰자로 거품을 올려 만드는 거품형이다.
스펀지 쿠키는 전란을 쓰는 거품형으로 수분이 가장 많다.
근거: 제과이론 — 쿠키의 반죽 특성에 따른 분류

언더 베이킹은 높은 온도에서 짧게 굽는 방식이어서, 중심부가 덜 익은 채 오븐에서 나오면 식으면서 주저앉기 쉽다.
반대로 오버 베이킹은 낮은 온도에서 오래 구워 윗면이 평평해지고 수분이 많이 빠져 노화가 빠르다. 반죽량이 많거나 고율 배합인 제품은 속까지 익혀야 하므로 오버 베이킹으로 굽는다.
고온에서 짧게 굽는 쪽은 오버 베이킹이 아니라 언더 베이킹이다.
윗면이 평평해지고 수분 손실이 큰 것은 오버 베이킹의 특징이다.
고율 배합이나 반죽량이 많은 제품에는 오버 베이킹이 알맞다.
근거: 제과이론 — 오버 베이킹과 언더 베이킹의 비교

충전용 유지는 반죽과 되기가 비슷하고 가소성 범위가 넓어야 밀어 펴는 동안 끊기지 않고 얇은 층을 유지한다.
융점이 낮아 쉽게 녹으면 유지가 반죽에 스며들어 층이 사라진다.
수분이 많은 유지는 반죽에 흡수되어 결을 만들지 못한다.
차가울 때 부스러지는 유지는 밀어 펴는 도중 층이 끊어진다.
근거: 제과이론 — 퍼프 페이스트리 충전용 유지의 조건

이스파타는 반응 뒤 남는 성분이 거의 없어 제품의 속색을 희게 유지하므로, 속색이 누렇게 된다는 설명이 옳지 않다.
속색이 누렇게 뜨는 것은 탄산수소나트륨만 썼을 때 남는 알칼리 때문이며, 이스파타는 염화암모늄과 탄산수소나트륨을 함께 써서 가열하면 암모니아 가스와 이산화탄소를 빠르게 낸다.
가열하자마자 부풀리는 속효성이어서 수증기로 짧게 익히는 찜류에 알맞다.
계량이 지나치면 암모니아 냄새가 제품에 남을 수 있어 사용량을 정확히 지킨다.
근거: 제과이론 — 화학적 팽창제(이스파타)의 성질과 찜류 적용

잼이 굳으려면 펙틴·당·산이 함께 맞아야 하는데 당과 펙틴은 적정 범위이고 산만 모자라므로, 산을 넣어 pH를 3.2 부근으로 낮추는 것이 맞다.
펙틴 젤리는 대체로 펙틴 1.0~1.5%, 당 60~65%, pH 3.0 안팎에서 그물 구조를 만든다. pH가 4를 넘으면 펙틴 분자끼리 결합하지 못해 묽은 상태로 남는다.
펙틴을 두 배로 늘리면 이미 맞춰 놓은 농도가 무너지고 산이 부족한 원인은 그대로다.
물을 넣어 당도를 낮추면 젤리화에 필요한 당이 모자라 더 묽어진다.
중조로 pH를 올리면 산이 더 부족해져 응고가 오히려 어려워진다.
근거: 제과이론 — 잼·젤리의 젤리화 3요소와 pH 조건

더운 곳에 두어 카카오버터가 녹았다가 다시 굳으면서 표면으로 떠오른 팻 블룸이므로, 보관 온도를 18℃ 안팎으로 낮추는 조치가 맞다.
초콜릿은 직사광선을 피해 온도 15~20℃, 상대습도 50% 이하에서 보관한다. 팻 블룸은 템퍼링이 충분하지 않거나 보관 중 온도가 오르내릴 때 생긴다.
설탕이 녹았다 재결정하는 슈거 블룸은 습기가 원인이어서 습도를 높이면 오히려 심해진다.
표면의 흰 얼룩은 곰팡이가 아니라 유지가 떠오른 것이라 닦아 내도 다시 나타난다.
팻 블룸은 템퍼링이 지나쳐서가 아니라 유지 결정이 고르게 잡히지 않아 생긴다.
근거: 제과이론 — 초콜릿의 블룸 현상과 보관 조건

건포도는 무게의 12%에 해당하는 27℃ 물을 부어 4시간 정도 두었다가 쓰며, 이 전처리로 반죽과 건포도 사이의 수분 이동을 막는다.
전처리를 하지 않으면 마른 과일이 반죽의 물을 빨아들여 완제품이 퍼석해지고 과일 주변이 텅 빈다. 전처리한 건포도는 본래 풍미가 살아나고 씹는 조직감도 좋아진다.
물을 30% 가까이 붓거나 하루 가까이 담가 두면 과일이 물러져 형태가 무너지고 반죽에 고루 섞이지 않는다.
근거: 제과이론 — 충전물용 건조 과일의 전처리

굳어 버린 아이싱은 중탕으로 35~43℃까지만 데워 풀어 쓰고, 그래도 되직하면 시럽을 아주 조금만 더한다.
단순 아이싱은 분당에 물·물엿·향료를 섞어 되직한 페이스트로 만든 것이고, 분당에 달걀흰자를 넣어 거품을 올린 것은 로열 아이싱이다.
끈적임을 줄이려면 젤라틴·한천·검류 같은 안정제나 전분 같은 흡수제를 오히려 넣어 준다.
60℃가 넘게 데우면 광택이 사라지고 묽어져 흘러내리므로 43℃를 넘기지 않는다.
근거: 제과이론 — 아이싱의 종류와 안정제·되돌리기