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1[제과기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
드롭 쿠키를 구웠더니 퍼짐이 지나쳐 서로 달라붙고 가장자리가 얇아졌다. 다음 굽기에서 취할 조치로 옳지 않은 것은?
1
설탕을 입자가 고운 것으로 바꾸어 쓴다
2
오븐 온도를 조금 올려 굽는다
3
반죽을 조금 더 되게 하고 믹싱을 충분히 한다
4
탄산수소나트륨을 더 넣어 반죽을 알칼리성으로 만든다
해설
반죽이 알칼리성일수록 쿠키는 더 많이 퍼지므로, 탄산수소나트륨을 더 넣는 것은 퍼짐을 줄이려는 목적에 어긋난다.
퍼짐은 굽는 동안 설탕이 녹으면서 반죽이 흐르기 때문에 생기므로, 설탕 입자를 곱게 하거나 온도를 올려 일찍 굳게 하면 줄어든다.
- 고운 설탕은 일찍 녹아 없어져 퍼짐을 줄인다.
- 오븐 온도를 높이면 반죽이 흐르기 전에 굳어 퍼짐이 작아진다.
- 되기를 되게 하고 믹싱을 늘리면 반죽의 흐름성이 줄어든다.
근거: 제과이론 — 쿠키의 퍼짐에 영향을 주는 요인
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