저율 배합 케이크에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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저율 배합 케이크에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
믹싱 중 들어가는 공기가 많아 반죽의 비중이 낮다
2
화학 팽창제를 적게 쓰고 낮은 온도에서 오래 굽는다
3
수분 보유력이 작아 완제품의 저장성이 상대적으로 짧다
4
설탕 사용량이 밀가루보다 많아 반죽에 녹지 않은 설탕이 남는다
해설
저율 배합은 설탕과 액체 재료가 적어 수분 보유력이 작고, 그만큼 완제품이 빨리 건조되어 저장성이 짧다.
공기 혼입이 적어 비중이 높으므로 팽창을 보완하려고 화학 팽창제를 많이 쓰고, 높은 온도에서 짧게 굽는다.
- 공기가 많이 들어가 비중이 낮은 쪽은 고율 배합이다.
- 팽창제를 줄이고 저온에서 오래 굽는 것은 고율 배합의 굽기 방식이다.
- 설탕이 밀가루보다 많은 것은 고율 배합의 조건이다.
근거: 제과이론 — 고율 배합과 저율 배합의 비교
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