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1[제과기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
구워 낸 퍼프 페이스트리의 결이 뚜렷하지 않고 부피도 작게 나왔다. 그 원인으로 보기 어려운 것은?
1
충전용 유지가 반죽보다 물러 밀어 펴는 동안 반죽에 스며들었다
2
밀어 펴기와 접기를 필요 이상으로 여러 번 반복했다
3
밀어 펴기 사이마다 냉장 휴지를 충분히 주었다
4
굽는 온도가 낮아 유지가 흘러나온 뒤에야 팽창이 시작되었다
해설
밀어 펴기 사이의 냉장 휴지는 유지와 반죽의 되기를 같게 하고 글루텐을 안정시켜 결을 살리는 정상 공정이므로, 부피가 작아진 원인으로 볼 수 없다.
퍼프 페이스트리는 층 사이의 수분이 수증기로 바뀌며 반죽을 밀어 올려 부푸는 제품이어서, 층이 무너지거나 유지가 먼저 빠져나가면 부피가 작아진다.
- 충전용 유지가 반죽에 스며들면 층이 사라져 결이 뭉개진다.
- 접기를 지나치게 하면 층이 너무 얇아져 서로 붙어 버린다.
- 낮은 온도에서 구우면 유지가 먼저 흘러나와 팽창력이 떨어진다.
근거: 제과이론 — 퍼프 페이스트리의 팽창 원리와 결함 원인
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