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1[제과기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
과일 잼을 끓여 식혔는데 굳지 않고 묽었다. 확인해 보니 당도 65%, 펙틴 1.2%였고 pH는 4.5였다. 이때 취할 조치로 가장 적절한 것은?
1
펙틴을 두 배로 늘려 다시 끓인다
2
레몬즙 같은 산을 넣어 pH를 3.2 부근으로 낮춘다
3
물을 더 넣어 당도를 55%로 낮춘 뒤 다시 졸인다
4
중조를 넣어 pH를 6 부근까지 올린다
해설
잼이 굳으려면 펙틴·당·산이 함께 맞아야 하는데 당과 펙틴은 적정 범위이고 산만 모자라므로, 산을 넣어 pH를 3.2 부근으로 낮추는 것이 맞다.
펙틴 젤리는 대체로 펙틴 1.0~1.5%, 당 60~65%, pH 3.0 안팎에서 그물 구조를 만든다. pH가 4를 넘으면 펙틴 분자끼리 결합하지 못해 묽은 상태로 남는다.
- 펙틴을 두 배로 늘리면 이미 맞춰 놓은 농도가 무너지고 산이 부족한 원인은 그대로다.
- 물을 넣어 당도를 낮추면 젤리화에 필요한 당이 모자라 더 묽어진다.
- 중조로 pH를 올리면 산이 더 부족해져 응고가 오히려 어려워진다.
근거: 제과이론 — 잼·젤리의 젤리화 3요소와 pH 조건
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