제과용으로 쓰는 박력분의 특성으로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
제과용으로 쓰는 박력분의 특성으로 옳은 것은?
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경질 소맥으로 제분하며 단백질 함량이 11~14%이다
2
단백질 함량이 9~11%로 국수 제조에 주로 쓴다
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강력분보다 글루텐 형성력이 커서 반죽의 탄력이 강하다
4
연질 소맥으로 제분하며 단백질 함량이 7~9%이다
해설
박력분은 연질 소맥을 원료로 하고 단백질 함량이 7~9%여서 케이크·쿠키 같은 과자류에 알맞다.
단백질이 적을수록 글루텐이 적게 만들어져 부드럽고 바삭한 조직을 얻을 수 있다.
- 경질 소맥으로 제분하고 단백질이 11~14%인 것은 제빵용 강력분이다.
- 단백질이 9~11%인 것은 국수·다목적용으로 쓰는 중력분이다.
- 글루텐 형성력은 강력분이 박력분보다 크므로 탄력이 더 강하다.
근거: 재료과학 — 밀가루의 종류별 단백질 함량과 용도
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