이스트 푸드의 성분 가운데 물 조절제 역할을 하는 것은? | [제과기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

이스트 푸드에서 물 조절제 노릇을 하는 것은 칼슘염인 황산칼슘으로, 연수를 아경수로 바꾸어 글루텐을 알맞게 조여 준다.
이스트 푸드는 밀가루 중량의 0.1~0.2%만 쓰는 미량 첨가물이며, 물 조절·이스트 영양·반죽 조절의 세 가지 몫을 나누어 맡는다.
염화암모늄은 이스트에 질소를 공급하는 영양원이다.
아스코르브산은 산화제로 반죽 조절제 구실을 한다.
프로테이스는 단백질을 분해해 글루텐을 부드럽게 하는 효소다.
근거: 재료과학 — 이스트 푸드의 구성 성분과 기능