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과자류 제품의 팬닝과 이형제 사용에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
팬 오일은 많이 바를수록 잘 떨어지므로 넉넉히 발라 준다
2
팬 오일은 발연점이 높은 기름을 골라 얇고 고르게 펴 바른다
3
팬닝 직전에 팬을 냉장고에 넣어 5℃ 이하로 식혀 사용한다
4
슈 반죽은 굽는 동안 거의 퍼지지 않으므로 간격을 좁게 짠다
해설
이형제로 쓰는 팬 오일은 발연점이 높은 기름을 골라 팬 바닥과 옆면에 얇고 고르게 발라야 한다.
기름을 많이 바르면 굽는 동안 제품 밑면이 튀겨지듯 두꺼운 껍질이 생기고, 발연점이 낮은 기름은 타면서 냄새가 밴다. 팬은 30~35℃ 정도로 맞춰 쓴다.
- 기름을 넉넉히 바를수록 좋다는 설명은 밑면 껍질을 두껍게 만든다.
- 차갑게 식힌 팬을 쓰면 굽기 초기의 열전달이 느려진다.
- 슈 반죽은 굽는 동안 크게 부풀므로 간격을 충분히 두고 짠다.
근거: 제과이론 — 팬닝 시 이형제와 팬 온도 관리
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