찜류 제품에 주로 쓰는 팽창제인 이스파타에 대한 설명으로 옳지 않은 것… | [제과기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
찜류 제품에 주로 쓰는 팽창제인 이스파타에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
탄산수소나트륨에 염화암모늄을 섞은 것으로 가열하면 암모니아 가스와 이산화탄소가 나온다
2
가열과 거의 동시에 반응이 일어나는 속효성 팽창제다
3
지나치게 많이 넣으면 완제품에 암모니아 냄새가 남을 수 있다
4
반응 뒤 남는 알칼리 성분 때문에 제품의 속색이 누렇게 된다
해설
이스파타는 반응 뒤 남는 성분이 거의 없어 제품의 속색을 희게 유지하므로, 속색이 누렇게 된다는 설명이 옳지 않다.
속색이 누렇게 뜨는 것은 탄산수소나트륨만 썼을 때 남는 알칼리 때문이며, 이스파타는 염화암모늄과 탄산수소나트륨을 함께 써서 가열하면 암모니아 가스와 이산화탄소를 빠르게 낸다.
- 가열하자마자 부풀리는 속효성이어서 수증기로 짧게 익히는 찜류에 알맞다.
- 계량이 지나치면 암모니아 냄새가 제품에 남을 수 있어 사용량을 정확히 지킨다.
근거: 제과이론 — 화학적 팽창제(이스파타)의 성질과 찜류 적용
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.