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1[제과기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
다음 설명의 ( ) 안에 들어갈 내용을 옳게 짝지은 것은?
파운드 케이크에 넣을 건포도는 건포도 무게의 ( ㉠ )%에 해당하는 27℃ 물을 부어 ( ㉡ )시간 정도 두었다가 물기를 뺀 뒤 사용한다. 이렇게 전처리하면 반죽과 건포도 사이의 ( ㉢ )을 막을 수 있다.
1
㉠ 12 — ㉡ 4 — ㉢ 수분 이동
2
㉠ 12 — ㉡ 24 — ㉢ 지방 이동
3
㉠ 30 — ㉡ 4 — ㉢ 향 성분 이동
4
㉠ 30 — ㉡ 24 — ㉢ 수분 이동
해설
건포도는 무게의 12%에 해당하는 27℃ 물을 부어 4시간 정도 두었다가 쓰며, 이 전처리로 반죽과 건포도 사이의 수분 이동을 막는다.
전처리를 하지 않으면 마른 과일이 반죽의 물을 빨아들여 완제품이 퍼석해지고 과일 주변이 텅 빈다. 전처리한 건포도는 본래 풍미가 살아나고 씹는 조직감도 좋아진다.
물을 30% 가까이 붓거나 하루 가까이 담가 두면 과일이 물러져 형태가 무너지고 반죽에 고루 섞이지 않는다.
근거: 제과이론 — 충전물용 건조 과일의 전처리
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