공립법으로 만든 스펀지 케이크의 기공이 크고 고르지 않으며 속결이 거칠… | [제과기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

밀가루를 넣은 뒤 오래 저으면 기포가 꺼져 기공이 오히려 조밀해지고 부피가 작아지므로, 기공이 크고 거칠어진 원인으로 볼 수 없다.
기공이 크고 고르지 않은 것은 기포가 지나치게 많거나 굽는 동안 그 기포가 커질 시간이 길었을 때 생긴다.
반죽 온도가 높으면 기공이 열리고 조직이 거칠어진다.
비중이 지나치게 낮으면 큰 기포가 그대로 남는다.
오븐 온도가 낮으면 굳기 전에 기포가 커져 속결이 성글어진다.
근거: 제과이론 — 스펀지 케이크의 기공·조직 결함 원인