버터 스펀지 케이크 반죽의 완료 온도가 희망 온도보다 5℃ 낮게 나왔다… | [제과기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

반죽 온도가 희망보다 낮으면 공기 포집이 줄어 기공이 조밀해지고 부피가 작은 제품이 된다.
온도가 낮은 반죽은 굽기 중 증기압이 늦게 형성되어 오븐에 머무는 시간이 길어지고, 껍질이 먼저 굳은 뒤 팽창이 일어나 윗면이 터지기도 한다.
기공이 크게 열리고 조직이 성근 것은 반죽 온도가 높을 때의 현상이다.
노화가 빨라지는 것도 온도가 높아 기공이 열렸을 때 나타난다.
굽는 시간은 짧아지는 것이 아니라 오히려 길어진다.
근거: 제과이론 — 반죽 온도가 제품에 미치는 영향