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1[제과기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
옐로 레이어 케이크가 굽는 동안 크게 부풀었다가 식으면서 가운데가 주저앉았다. 원인으로 가장 거리가 먼 것은?
1
밀가루 사용량이 많아 반죽의 구조가 단단했다
2
베이킹파우더를 표준보다 많이 사용했다
3
설탕과 물 사용량이 많아 반죽이 묽었다
4
굽는 도중 오븐 문을 자주 열어 온도가 떨어졌다
해설
밀가루가 많으면 반죽의 구조가 튼튼해져 오히려 잘 주저앉지 않으므로, 가운데가 꺼진 원인으로 보기 어렵다.
구운 뒤 가운데가 꺼지는 것은 팽창은 과한데 구조가 약할 때 생긴다. 팽창제나 액체 재료가 많거나, 굽는 도중 온도가 떨어져 골격이 굳기 전에 가스가 빠지면 나타난다.
- 팽창제를 많이 쓰면 부풀었다가 지탱하지 못하고 꺼진다.
- 설탕과 물이 많아 묽은 반죽은 구조가 약하다.
- 오븐 문을 자주 열면 온도가 떨어져 굳기 전에 가라앉는다.
근거: 제과이론 — 반죽형 케이크의 부피 결함 원인
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