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1[제과기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
여름철에 만든 초콜릿 제품을 28℃ 안팎의 작업장에 그대로 두었더니 표면이 희끗해지고 광택이 사라졌다. 이 현상에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
표면의 설탕이 녹았다 다시 굳은 슈거 블룸이므로 습도가 높은 곳으로 옮겨 보관한다
2
곰팡이가 자란 것이므로 표면을 닦아 낸 뒤 다시 포장한다
3
카카오버터가 녹았다 굳으며 표면으로 떠오른 팻 블룸이므로 보관 온도를 18℃ 안팎으로 낮춘다
4
템퍼링이 지나쳐서 생긴 현상이므로 다음에는 냉각 온도를 더 낮게 잡는다
해설
더운 곳에 두어 카카오버터가 녹았다가 다시 굳으면서 표면으로 떠오른 팻 블룸이므로, 보관 온도를 18℃ 안팎으로 낮추는 조치가 맞다.
초콜릿은 직사광선을 피해 온도 15~20℃, 상대습도 50% 이하에서 보관한다. 팻 블룸은 템퍼링이 충분하지 않거나 보관 중 온도가 오르내릴 때 생긴다.
- 설탕이 녹았다 재결정하는 슈거 블룸은 습기가 원인이어서 습도를 높이면 오히려 심해진다.
- 표면의 흰 얼룩은 곰팡이가 아니라 유지가 떠오른 것이라 닦아 내도 다시 나타난다.
- 팻 블룸은 템퍼링이 지나쳐서가 아니라 유지 결정이 고르게 잡히지 않아 생긴다.
근거: 제과이론 — 초콜릿의 블룸 현상과 보관 조건
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