전분 사슬의 안쪽 결합을 잘라 덱스트린으로 만들어 액화시키는 효소는? | [제과기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
전분 사슬의 안쪽 결합을 잘라 덱스트린으로 만들어 액화시키는 효소는?
1
β-아밀레이스
2
α-아밀레이스
3
라이페이스
4
인버테이스
해설
전분 분자의 안쪽 결합을 무작위로 끊어 덱스트린을 만드는 α-아밀레이스는 반죽의 점도를 낮추어 액화효소라고도 부른다.
β-아밀레이스는 전분 사슬의 비환원성 끝에서 맥아당 단위로 잘라 내는 당화효소여서 작용 방식이 다르다.
- 라이페이스는 지방을 지방산과 글리세롤로 분해한다.
- 인버테이스는 설탕을 포도당과 과당으로 분해한다.
근거: 기초재료과학 — 효소의 종류와 작용
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