제과점에서 보존료를 사용하려 할 때의 판단으로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
제과점에서 보존료를 사용하려 할 때의 판단으로 옳은 것은?
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프로피온산은 빵·케이크류에 사용이 허용된 보존료로 곰팡이 발생을 억제한다
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보존료는 넣는 양이 많을수록 효과가 커지므로 기준량보다 넉넉히 넣는 것이 좋다
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굽기 공정을 거친 제품은 냉각·포장 중에 곰팡이가 다시 붙을 염려가 없다
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데히드로초산나트륨은 사용 대상 식품의 제한 없이 어떤 식품에나 쓸 수 있다
해설
빵·케이크류에 쓸 수 있도록 허용된 보존료는 프로피온산류로, 주로 곰팡이 발생을 늦추는 데 쓰인다.
보존료는 미량으로 충분한 효과를 내고 사용 대상 식품과 사용량이 정해져 있다는 점이 핵심이다.
- 많이 넣을수록 좋다는 판단은 틀리며, 정해진 사용기준을 넘겨서는 안 된다.
- 굽기로 살아남은 균이 줄어도 냉각·포장 과정에서 다시 오염될 수 있다.
- 데히드로초산나트륨도 치즈류·버터류 등 대상 식품이 정해져 있어 아무 식품에나 쓸 수 없다.
근거: 식품첨가물 — 보존료의 요건과 품목별 사용 대상
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