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1[제과기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
우유에 들어 있는 당으로 단맛이 약하고 물에 잘 녹지 않으며, 굽기 중 껍질 색을 진하게 하는 데 관여하는 것은?
1
포도당
2
유당
3
맥아당
4
과당
해설
우유의 당질은 대부분 유당으로, 단맛이 약하고 용해도가 낮아 결정이 생기기 쉬우며 굽기 중 갈변에 관여해 껍질 색을 진하게 한다.
유당은 포도당과 갈락토스가 결합한 이당류여서 락테이스가 있어야 분해된다.
- 포도당과 과당은 과일·꿀에 많은 단당류로 우유의 주된 당이 아니다.
- 맥아당은 전분이 아밀레이스로 분해될 때 생기는 이당류다.
근거: 재료과학 — 우유의 성분과 유당의 성질
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