반죽형 케이크의 배합률을 조정할 때의 원칙으로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
반죽형 케이크의 배합률을 조정할 때의 원칙으로 옳은 것은?
1
유화 쇼트닝을 늘리면 공기 포집이 커지므로 화학 팽창제 사용량을 줄인다
2
스펀지 케이크에서 달걀을 줄이면 수분이 부족해지므로 물 사용량도 함께 줄인다
3
초콜릿 케이크에서 코코아 사용량을 늘려도 우유 사용량은 그대로 둔다
4
파운드 케이크에서 유지를 늘리면 달걀 사용량을 줄여 균형을 맞춘다
해설
유화 쇼트닝은 반죽 속에 공기를 포집하는 힘이 커서 사용량을 늘리면 팽창이 과해지므로, 그만큼 화학 팽창제를 줄여 균형을 맞춘다.
- 달걀을 줄이면 달걀이 지니고 있던 수분이 함께 빠지므로 물이나 우유를 늘려 보충한다.
- 코코아가 늘면 그만큼 수분을 흡수하므로 우유 사용량도 늘려야 한다.
- 유지를 늘릴 때는 늘어난 유지를 지탱할 구조가 필요하므로 달걀을 함께 늘린다.
근거: 제과이론 — 반죽형 케이크의 배합률 조정 원칙
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