크림법으로 파운드 케이크 반죽을 만들던 중 유지와 달걀이 분리되어 반죽… | [제과기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
크림법으로 파운드 케이크 반죽을 만들던 중 유지와 달걀이 분리되어 반죽이 몽글몽글해졌다. 작업자가 취할 조치로 가장 적절한 것은?
1
남은 달걀을 한 번에 부어 빠른 속도로 섞는다
2
믹서를 고속으로 올려 분리된 상태 그대로 오래 돌린다
3
달걀을 여러 번에 나누어 넣고 유지와 달걀의 온도를 비슷하게 맞춘다
4
믹싱 볼과 재료를 냉장고에서 충분히 차갑게 한 뒤 다시 섞는다
해설
크림법에서 분리를 막는 핵심은 달걀을 조금씩 나누어 넣어 유화가 유지되게 하고, 유지와 달걀의 온도 차를 줄이는 것이다.
달걀이 차갑거나 한꺼번에 들어가면 유지가 굳거나 수분이 과해져 유화가 깨지고, 이렇게 분리된 반죽은 공기를 잡지 못해 부피가 작아진다.
- 남은 달걀을 한꺼번에 붓는 것은 분리를 더 심하게 만든다.
- 고속으로 오래 돌려도 분리는 회복되지 않고 반죽 온도만 올라간다.
- 재료를 차갑게 하면 유지가 굳어 유화가 더 어려워진다.
근거: 제과이론 — 반죽형 반죽 크림법의 재료 투입과 온도 관리
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