식품의 변질과 부패 판정에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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식품의 변질과 부패 판정에 대한 설명으로 옳은 것은?
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산패는 단백질이 미생물에 분해되어 악취가 나는 현상이다
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휘발성 염기질소(VBN)와 트라이메틸아민(TMA) 측정은 부패를 판정하는 화학적 방법이다
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생균수 측정은 부패 판정의 화학적 방법에 해당한다
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수분활성도가 낮을수록 미생물이 잘 자라 변질이 빨라진다
해설
휘발성 염기질소와 트라이메틸아민 측정은 부패 산물의 양을 재는 화학적 판정법이다.
부패 판정법은 관능적 방법, 화학적 방법, 생물학적 방법으로 나뉘며 생균수 측정은 생물학적 방법에 속한다.
- 단백질이 미생물에 분해되어 악취가 나는 것은 산패가 아니라 부패이고, 산패는 유지가 산소와 반응해 나빠지는 현상이다.
- 수분활성도는 낮을수록 미생물이 자라기 어려워 변질이 늦어진다.
근거: 식품위생 — 변질의 종류와 부패 판정법
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