밀가루에 물을 넣고 반죽했을 때 글루텐의 탄력성을 주로 담당하는 단백질… | [제과기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
밀가루에 물을 넣고 반죽했을 때 글루텐의 탄력성을 주로 담당하는 단백질은?
1
알부민
2
글리아딘
3
글루테닌
4
글로불린
해설
반죽을 잡아당겼을 때 되돌아오려는 탄력성을 내는 단백질은 글루테닌이다.
글리아딘은 반죽이 늘어나는 신장성과 점성을 맡아, 두 단백질이 물과 만나 서로 얽히면서 점탄성을 갖춘 글루텐이 만들어진다.
알부민과 글로불린은 밀가루 단백질 가운데 양이 적고 물이나 묽은 소금물에 녹아 글루텐을 이루지 못한다.
근거: 재료과학 — 밀 단백질과 글루텐의 형성
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