당류의 특성에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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당류의 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?
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감미도는 유당이 가장 높고 과당이 가장 낮다
2
전화당은 설탕을 가수분해하기 전 상태의 결정 설탕을 가리킨다
3
물엿은 DE 값이 높을수록 포도당으로 분해된 정도가 커서 단맛이 강해진다
4
포도당은 설탕보다 감미도가 높아 같은 양으로 더 단맛을 낸다
해설
DE는 전분이 포도당으로 분해된 정도를 나타내므로, DE 값이 높을수록 단맛이 강하고 점도는 낮아진다.
당류의 감미도는 과당, 전화당, 설탕, 포도당, 맥아당, 유당 순으로 낮아진다.
- 감미도가 가장 높은 것은 과당이고 가장 낮은 것이 유당이므로 순서를 뒤집은 설명은 옳지 않다.
- 전화당은 설탕을 가수분해해 얻은 포도당과 과당의 혼합물이다.
- 포도당은 설탕보다 감미도가 낮아 같은 양이면 단맛이 약하다.
근거: 재료과학 — 당류의 감미도와 물엿의 DE
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