퍼프 페이스트리의 충전용 유지가 갖추어야 할 성질로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
퍼프 페이스트리의 충전용 유지가 갖추어야 할 성질로 옳은 것은?
1
반죽과 되기가 비슷하고 가소성 범위가 넓어야 한다
2
상온에서 곧바로 녹을 만큼 융점이 낮아야 한다
3
수분을 많이 머금어 반죽에 잘 스며들어야 한다
4
차가울 때 부스러질 만큼 단단해야 한다
해설
충전용 유지는 반죽과 되기가 비슷하고 가소성 범위가 넓어야 밀어 펴는 동안 끊기지 않고 얇은 층을 유지한다.
- 융점이 낮아 쉽게 녹으면 유지가 반죽에 스며들어 층이 사라진다.
- 수분이 많은 유지는 반죽에 흡수되어 결을 만들지 못한다.
- 차가울 때 부스러지는 유지는 밀어 펴는 도중 층이 끊어진다.
근거: 제과이론 — 퍼프 페이스트리 충전용 유지의 조건
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