케이크 도넛을 튀겼더니 기름을 많이 먹어 겉이 번들거리고 속이 눅눅했다… | [제과기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
케이크 도넛을 튀겼더니 기름을 많이 먹어 겉이 번들거리고 속이 눅눅했다. 원인으로 보기 어려운 것은?
1
설탕과 유지를 표준보다 많이 넣은 배합으로 만들었다
2
반죽에 수분이 많아 되기가 묽었다
3
믹싱이 부족해 글루텐이 제대로 만들어지지 않았다
4
튀김 기름의 온도가 표준보다 높아 겉면이 빨리 익었다
해설
튀김 기름 온도가 높으면 겉면이 빨리 굳어 기름이 속으로 들어갈 틈이 줄어들므로, 흡유가 많아진 원인으로 볼 수 없다.
도넛의 흡유는 튀기는 동안 수분이 빠져나간 자리를 기름이 채우며 일어나므로, 수분이 많거나 구조가 약하거나 오래 튀길수록 많아진다.
- 설탕과 유지를 많이 쓴 고율 배합일수록 기름을 많이 먹는다.
- 반죽이 묽으면 빠져나갈 수분이 많아 흡유가 늘어난다.
- 믹싱이 부족해 구조가 약하면 기름이 쉽게 스며든다.
근거: 제과이론 — 도넛의 흡유 과다 원인과 대책
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