[제빵기능사 필기] 02년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지
제품의 부피를 우선으로 할 목적으로 쇼트닝과 설탕을 넣고 먼저 믹싱하는 방법은?
블렌딩법
크림법
1단계법
설탕/물법
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케이크 팬용적 410 cm3에 100 g의 스펀지 케이크 반죽을 넣어 좋은 결과를 얻었다면 팬용적 1230 cm3에 넣어야 할 스펀지 케이크의 반죽무게는?
123 g
200 g
300 g
410 g
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케이크 도넛의 튀김 온도로 가장 적합한 것은?
165~174℃
190~196℃
217~220℃
230℃이상
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퍼프 페이스트리를 알맞게 설명한 것은?
유지층과 이스트에 의해서 부피 팽창을 얻는다.
발효실 온도를 낮춘다.
1차 및2차 발효과정이 없다.
글루텐을 잘 발전시켜야 좋은 부피 팽창을 얻는다.
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파운드케이크의 배합율 조정에 관한 사항 중밀가루, 설탕을 일정하게 하고 쇼트닝을 증가시킬 때 조치 중 틀리는 것은?
전란 사용량을 증가시킨다.
우유 사용량을 감소시킨다.
베이킹 파우더를 증가시킨다.
유화제 사용량을 증가시킨다.
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계란이 기포성(起泡性)과 포집성이 가장 좋은 것은 몇 도에서 인가?
0℃
5℃
30℃
50℃
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슈 제조시 굽기 중간에 오븐문을 자주 열어주면 완제품은 어떻게 되는가?
껍질색이 유백색이 된다.
부피 팽창이 적게 된다.
제품 내부에 공간이 크게 된다.
울퉁불퉁하고 벌어진다.
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비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?
기공이 조밀하다.
부피가 작다.
껍질색이 진하다.
제품이 단단하다.
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다음 중 무스 제조시 젤라틴을 팽윤시키려 할 때 물 사용량으로 알맞은 것은?
젤라틴과 동량
젤라틴의 2-3배
젤라틴의 4-5배
젤라틴의 8-10배
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다음 제품 중 굽기전 침지 또는 분무하여 굽는 제품은?
슈
오믈렛
핑거쿠키
다쿠와즈
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다음 제품 중찜류 제품이 아닌 것은?
만쥬
무스
푸딩
치즈케이크
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일반적인 제과작업장의 기준으로 알맞지 않은 것은?
조명은 50 Lux 이하가 좋다.
방충 ㆍ방서용 금속망은 30메쉬가 적당하다.
벽면은 매끄럽고 청소하기 편리하여야 한다.
창의 면적은 바닥면적을 기준하여 30% 정도가 좋다.
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유지와 밀가루를 먼저 넣고 반죽하는 케이크 제조방법은 어느 것인가?
블렌딩법
크림법
시럽법
1단계법
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쿠키의 포장 온도로 가장 적당한 것은?
2℃
10℃
30℃
50℃
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식빵을 만들 때 필요한 기계 중성형기와 바로 연결하여 설치하지 않아도 되는 것은?
믹서
분할기
라운더
발효기
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빵 제조시 경수를 사용해야만 하는 지역에 있어서 조치 사항 중 틀린 것은?
효소 강화
이스트 사용량 증가
이스트푸드 사용량 감소
소금 사용량 증가
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식빵 배합을 할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는?
밀가루
설탕
물
이스트
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빵의 노화 방지를 위해 사용하는 첨가물은?
모노글리세라이드
탄산암모늄
이스트 푸드
산성탄산나트륨
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펀치의 효과와 가장 거리가 먼 것은?
반죽의 온도를 균일하게 한다.
이스트의 활성을 돕는다.
반죽에 산소공급으로 산화, 숙성을 진전시킨다.
성형을 용이하게 한다.
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2차 발효실의 온도범위로 가장 적합한 것은?
20~26℃
32~45℃
50~64℃
66~75℃
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굽기 중 일어나는 변화로 가장 높은 온도에서 발생하는 것은?
이스트의 사멸
전분의 호화
탄산가스 용해도 감소
단백질 변성
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식빵 제조 시 낮은 부피의 제품이 되는 원인은?
오븐 온도가 낮을 경우
이스트 사용량이 부족한 경우
2차 발효가 다소 초과하였을 경우
소금량이 약간 부족하였을 경우
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다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?
0~8℃
15~20℃
21~35℃
-18℃이하
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스펀지법에서 스펀지에 사용하는 일반적인 재료가 아닌 것은?
이스트
밀가루
이스트푸드
소금
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안치수가 그림과 같은 식빵 철판의 용적은?
4662 cc
4837.5 cc
5018.5 cc
5218.5 cc
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식빵의 믹싱공정 중반죽의 신장성이 최대가 되는 단계는?
픽업(pick up)단계
클린업(clean up)단계
최종(final)단계
렛다운(let-down)단계
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데니시 페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접기 횟수에 대한 내용을 나타낸 것 중 옳지 않은 것은?
롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가한다.
롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기 횟수에서 제품의 부피가 감소한다.
같은 롤인 유지함량에서는 접기 횟수가 증가 할수록 부피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다.
롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은것 보다 접기 횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다. 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다.
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빵의 포장재 특성으로 부적합한 것은?
위생성
보호성
작업성
단열성
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원가관리 개념에서 식품을 저장하고자 할 때 저장 온도로 부적합한 것은?
상온식품은 15~20℃에서 저장한다.
보냉식품은 10~15℃에서 저장한다.
냉장식품은 5℃전후에서 저장한다.
냉동식품은 -40℃이하로 저장한다.
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반죽 10kg을 믹싱 할 때 다음 중 가장 적합한 믹서의 용량은?
8kg
10kg
15kg
30kg
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α전분과 β전분의 차이에 관해서 옳은 것은?
찹쌀과 멥쌀의 차이
죽과 밥의 차이
호화전분과 생전분의 차이
아밀로오스와 아밀로펙틴의 차이
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단순 단백질이 아닌 것은?
알부민
글로불린
글리코프로테인
글루테린
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유지의 크림가가 가장 중요한 제품은?
케이크
쿠키
식빵
단과자빵
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다음 곡물 전분입자 중 크기가 가장 작은 것은?
감자전분
고구마전분
소맥전분
쌀전분
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소맥분의 등급은 무엇을 기준으로 하는가?
회분
단백질
지방
탄수화물
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빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은?
제품의 착색
입자의 균질
지방
탄수화물
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우유의 성분 중제품의 껍질색을 개선시켜 주는 것은?
수분
유지방
유당
칼슘
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커스터드 크림에서 계란은 주로 어떤 역할을 하는가?
쇼트닝 작용
결합제
팽창제
저장성
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활성 건조이스트를 수화시킬 때 발효력을 증가시키기 위하여 밀가루에 기준하여 1-3%를 물에 풀어 넣을 수 있는 재료는?
설탕
소금
분유
밀가루
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일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?
끓임으로 물의 경도가 제거되는 물
황산염에 기인하는 물
끓여도 제거되지 않는 물
보일러에 쓰면 좋은 물
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이스트푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주기능은?
이스트 성장에 필요하다.
반죽에 탄성을 준다.
오븐팽창이 커진다.
물조절제의 역할을 한다.
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패리노그래프에 의한 측정으로 알 수 있는 반죽 특성과거리가 먼 것은?
반죽 형성시간
반죽의 흡수
반죽의 내구성
반죽의 효소력
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다음 중 이당류로 환원당이 아닌 당은?
포도당
과당
설탕
맥아당
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항산화제 자체는 아니지만 항산화제와 병용하면 항산화효과가 증대되는 보완제가 아닌 것은?
비타민 C
비타민 E
구연산
주석산
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빵, 과자류 제품 제조에 사용하는 유지의 특성을 설명한 것 중 틀리는 항목은?
파운드 케이크와 같이 많은 유지와 액체를 사용하는 제품에는 유화성이 중요하다.
페이스트리와 파이 같이 결을 만드는 제품에는 가소성이 중요하다.
저장기간이 긴 쿠키나 고온에서 작업하는 튀김류에는 기능성이 중요하다.
부드러움을 주기 위하여 빵류에 사용하는 유지는 쇼트닝성이 중요하다.
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유용한 장내세균의 발육을 도와 정장작용을 하는 이당류는?
자당
유당
맥아당
셀로비오스
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체내에서 지질의 주된 기능은?
조혈작용
골격형성
대사작용 조절
에너지 발생
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칼슘 흡수를 방해하는 인자는?
위액의 분비증가
유당의 충분한 섭취
비타민 C의 섭취증가
옥살산의 섭취증가
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식물체에 함유된 단백질 분해 효소는?
펩신(pepsin)
트립신(trypsin)
레닌(rennin)
브로멜린(bromelin)
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한 개의 무게가 50g인 과자가 있다. 이 과자 100g 중에 탄수화물 70g, 단백질 5g, 지방 15g, 무기질 4g, 물 6g이 들어 있다면 이 과자 10개를 먹을 때 얼마의 열량을 낼 수 있는가?
1230 kcal
2175 kcal
2750 kcal
1800 kcal
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식품오염 미생물의 유래와 경로에 대한 설명이다. 토양미생물의 특징과 관계가 가장 적은 것은?
가공 원료의 농후 오염 매개 주역이다.
유기물의 분해에 관계한다.
토양 자정작용의 주역이다.
식품 2차 오염의 주역이다.
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다음 중 곰팡이 독이 아닌 것은?
아플라톡신
오크라톡신
삭시톡신
파툴린
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일본에서 공장폐수로 인해 오염된 식품을 섭취하고 이타이이타이(itai itai)병이 발생하여 식품공해를 일으킨 예가 있다. 이와 관계되는 유해성 금속화합물은?
카드뮴(Cd)
수은(Hg)
납(Pb)
비소(As)
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메틸알콜의 중독 증상이 아닌 것은?
두통
구토
실명
환각
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복어 중독을 일으키는 성분은?
아코니틴
테트로도톡신
솔라닌
무스카린
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일명 점착제로서 식품의 점착성을 증가시켜 미각을 증진시키는 효과를 갖는 첨가물은?
팽창제
호료
용제
유화제
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소독력이 매우 강한 일종의 표면활성제로서 공장의 소독, 종업원의 손을 소독할 때나 용기 및 기구의 소독제로 알맞는 것은?
석탄산액
과산화수소
역성비누
크레졸
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식품 중에 자연적으로 생성되는 천연 유독성분에 대한설명이 잘못된 것은?
아몬드, 살구씨, 복숭아씨 등에는 아미그달린이라는 천연의 유독성분이 존재한다.
천연 유독성분 중에는 사람에게 발암성, 돌연변이, 기형유발성, 알레르기성, 영양장해 및 급성중독을 일으키는 것들이 있다.
유독성분의 생성량은 동식물체가 생육하는 계절과 환경 등에 따라 영향을 받는다.
천연의 유독성분들은 모두 열에 불안정하여 100℃로 가열하면 독성이 분해되므로 인체에 무해하다.
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경구전염병에 대한 다음 설명 중 잘못된 것은?
2차 감염이 일어난다.
미량의 균량으로도 감염을 일으킨다.
장티푸스는 세균에 의하여 발생한다.
이질, 콜레라는 바이러스에 의하여 발생한다.
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다음 중 감미가 강한 유해 감미료는?
붕산
아황산
페릴라틴
산분해 물엿
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