유용한 장내세균의 발육을 도와 정장작용을 하는 이당류는? | [제빵기능사 필기] 02년 1회차 기출문제 상세 페이지

유용한 장내세균의 발육을 도와 정장작용을 하는 이당류는 유당(젖당)이다.
유당은 소장에서 일부만 분해·흡수되고 남은 것이 대장까지 내려가 유산균·비피더스균 같은 유익한 장내세균의 증식을 도와 장의 상태를 좋게 한다.
자당과 맥아당은 소장에서 분해·흡수되는 당으로 정장작용을 하는 당으로 꼽지 않는다.
셀로비오스는 셀룰로스를 이루는 단위 이당류로, 사람의 소화효소로는 분해되지 않는 당이다.
참고로 제빵에서는 이스트에 유당 분해효소가 없어 유당이 발효에 쓰이지 않고 반죽에 남아 껍질색을 내는 데 기여한다.