식빵의 믹싱공정 중반죽의 신장성이 최대가 되는 단계는? | [제빵기능사 필기] 02년 1회차 기출문제 상세 페이지

식빵 믹싱 공정에서 반죽의 신장성이 최대가 되는 때는 최종 단계다.
이 단계에서는 글루텐이 완전히 발전해 반죽이 부드러우면서도 잘 늘어나고, 반죽을 얇게 펼치면 찢어지지 않는 매끄러운 글루텐 막이 만들어진다. 대부분의 식빵 반죽은 바로 이 지점에서 믹싱을 끝낸다.
픽업 단계는 재료가 겨우 섞여 수화만 시작된 상태라 신장성이 거의 없다.
클린업 단계는 글루텐이 형성되기 시작해 반죽이 믹싱볼에서 떨어지는 정도로, 아직 발전이 덜 된 상태다.
렛다운 단계는 믹싱이 지나쳐 탄력을 잃고 축 늘어지는 상태여서 반죽이 처지고 제빵 적성이 떨어진다.