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1[제빵기능사 필기] 02년 1회차
빵, 과자류 제품 제조에 사용하는 유지의 특성을 설명한 것 중 틀리는 항목은?
1
파운드 케이크와 같이 많은 유지와 액체를 사용하는 제품에는 유화성이 중요하다.
2
페이스트리와 파이 같이 결을 만드는 제품에는 가소성이 중요하다.
3
저장기간이 긴 쿠키나 고온에서 작업하는 튀김류에는 기능성이 중요하다.
4
부드러움을 주기 위하여 빵류에 사용하는 유지는 쇼트닝성이 중요하다.
해설
저장기간이 긴 쿠키나 고온에서 다루는 튀김류에 요구되는 유지의 특성은 기능성이 아니라 안정성(산화 안정성)이다.
오래 보관되거나 고온에 노출되는 제품일수록 유지가 쉽게 산패되지 않고 품질을 유지하는 힘이 중요하기 때문이다.
- 파운드 케이크처럼 유지와 액체가 많이 들어가는 제품에서 유화성이 중요하다는 설명은 맞다.
- 페이스트리·파이처럼 결을 내는 제품에서 가소성이 중요하다는 설명도 맞다.
- 빵류에 부드러움을 주는 유지에서 쇼트닝성이 중요하다는 설명도 맞다.
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