슈 제조시 굽기 중간에 오븐문을 자주 열어주면 완제품은 어떻게 되는가? | [제빵기능사 필기] 02년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 1회차
슈 제조시 굽기 중간에 오븐문을 자주 열어주면 완제품은 어떻게 되는가?
1
껍질색이 유백색이 된다.
2
부피 팽창이 적게 된다.
3
제품 내부에 공간이 크게 된다.
4
울퉁불퉁하고 벌어진다.
해설
슈를 굽는 중 오븐 문을 자주 열면 찬 공기가 유입되면서 부피 팽창이 충분히 이루어지지 못한다.
슈 반죽은 껍질이 완전히 굳기 전까지 내부 수증기압으로 계속 부풀어야 하는데, 문을 열 때마다 오븐 안의 온도와 압력이 급격히 떨어져 부풀던 반죽이 팽창을 멈추고 주저앉듯 작아진다.
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