빵 제조시 경수를 사용해야만 하는 지역에 있어서 조치 사항 중 틀린 것… | [제빵기능사 필기] 02년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 1회차
빵 제조시 경수를 사용해야만 하는 지역에 있어서 조치 사항 중 틀린 것은?
1
효소 강화
2
이스트 사용량 증가
3
이스트푸드 사용량 감소
4
소금 사용량 증가
해설
경수를 쓰는 지역에서는 미네랄 과다로 반죽이 단단해지기 쉬우므로, 소금 사용량을 늘리는 것이 아니라 줄이는 조치가 필요하다.
경수에 들어 있는 칼슘·마그네슘 등이 글루텐을 단단하게 하고 이스트 활성을 늦추기 때문에, 이를 보완하려면 이스트 사용량을 늘리고 효소를 강화해 발효력을 보강하며, 경수의 미네랄과 기능이 겹치는 이스트푸드 사용량은 줄인다.
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