데니시 페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접기 횟수에 대한 내용을 나타낸… | [제빵기능사 필기] 02년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 1회차
데니시 페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접기 횟수에 대한 내용을 나타낸 것 중 옳지 않은 것은?
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롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가한다.
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롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기 횟수에서 제품의 부피가 감소한다.
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같은 롤인 유지함량에서는 접기 횟수가 증가 할수록 부피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다.
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롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은것 보다 접기 횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다. 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다.
해설
롤인 유지 함량이 적을수록 접기 횟수에 따른 부피의 증가-감소 변화가 더 뚜렷하게 나타나므로, 유지 함량이 많을수록 그 변화가 현저하다는 설명은 옳지 않다.
롤인 유지가 많으면 층 사이에 여유가 있어 접기 횟수가 바뀌어도 비교적 완만하게 반응하지만, 유지가 적을수록 한계 접기 횟수를 넘는 순간 부피가 급격히 떨어지는 등 변화 폭이 크게 나타난다.
- 롤인 유지 함량이 늘수록 제품 부피가 커진다는 설명은 일반적인 경향과 맞다.
- 롤인 유지가 적으면 같은 접기 횟수에서 부피가 작아진다는 설명도 맞다.
- 접기 횟수가 늘수록 부피가 커지다가 최고점 이후 줄어든다는 설명도 맞다.
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