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1[제빵기능사 필기] 02년 1회차
다음 중 무스 제조시 젤라틴을 팽윤시키려 할 때 물 사용량으로 알맞은 것은?
1
젤라틴과 동량
2
젤라틴의 2-3배
3
젤라틴의 4-5배
4
젤라틴의 8-10배
해설
무스 제조 시 젤라틴을 불릴 때는 젤라틴 중량의 4~5배에 해당하는 찬물을 사용하는 것이 적당하다.
물이 너무 적으면 젤라틴이 고르게 팽윤되지 못해 덩어리가 남고, 반대로 지나치게 많으면 불린 젤라틴에 수분이 과하게 딸려 들어가 무스의 되기와 응고력이 약해진다.
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