식품·조리 · 용어

무스제빵기능사·제과기능사 출제 용어

같은 말: mousse, 무스 케이크, 무스크림

무스는 프랑스어로 '거품'을 뜻하는 말로, 생크림이나 흰자 거품을 넣어 가볍게 만들고 젤라틴으로 굳힌 냉과류 디저트다.

커스터드·초콜릿·과일 퓨레에 생크림과 머랭을 섞고 젤라틴으로 굳혀 만들며, 표면의 젤리가 거울처럼 광택이 나는 것이 특징이다. 오븐에 굽거나 찌지 않고 냉장·냉동으로 굳혀 완성한다.

시험 포인트

시험에서는 무스의 원뜻이 '거품'이라는 점이 자주 나온다.

시험에 나오는 핵심근거 문항·조문 표시

원뜻
프랑스어로 거품. 생크림이나 흰자 거품에 공기를 많이 넣어 가볍고 부드러운 질감을 낸 제품이다.
기출 2건
2
만드는 법
- 커스터드·초콜릿·과일 퓨레에 생크림
- 머랭
- 젤라틴을 넣어 굳힌다.
표면 젤리가 거울처럼 광택 나는 데서 이름이 붙었다.
기출 1건
분류
굽지 않고 냉장·냉동으로 굳히는 냉과류(무스·바바루아·젤리·푸딩). 찜류나 구움과자류가 아니다.
기출 3건
무스크림에 쓰는 머랭
흰자에 뜨거운 시럽을 부어 만드는 이탈리안 머랭. 시럽 열로 흰자가 살균되고 기포가 안정되어 거품이 잘 꺼지지 않는다.
기출 1건
5
젤라틴 사용
- 팽윤시키는 물은 젤라틴 중량의 4~5배(찬물)
- 무스 케이크의 젤라틴은 수분량 대비 약 2%.
기출 2건
향료
무스·아이싱처럼 굽지 않는 냉과에는 수용성 엣센스 타입 향료를 쓴다(굽는 제품은 지용성 오일 타입).
기출 1건