무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는? | [제과기능사 필기] 06년 3회차 기출문제 상세 페이지

무스크림에는 흰자에 뜨거운 시럽을 부어 만드는 이탈리안 머랭이 가장 많이 쓰인다.
끓인 시럽의 열로 흰자가 살균되고 기포 구조가 단단하게 안정되어, 가열하지 않는 무스나 냉과류에 섞어도 거품이 잘 꺼지지 않는다.
스위스 머랭은 흰자와 설탕을 중탕으로 데운 뒤 휘핑하는 방식이다.
온제 머랭과 냉제 머랭은 가열 여부로 구분되는 명칭일 뿐 무스 전용 머랭은 아니다.