02년 1회차

쇼트닝과 설탕을 먼저 넣고 믹싱해 크림 상태로 만든 뒤 나머지 재료를 넣는 믹싱법을 크림법이라고 한다.

유지에 설탕을 먼저 섞으면 유지 속에 공기가 많이 포집되어 반죽의 부피를 키우는 데 유리하기 때문에, 부피를 우선으로 하는 목적에 적합한 방법이다.

블렌딩법은 유지로 밀가루를 먼저 코팅하는 방법이라 부피보다는 조직의 유연성을 우선하는 방법이라는 점에서 차이가 있다.

필요한 스펀지 케이크 반죽무게는 300 g이다.

같은 배합의 반죽은 팬용적에 비례해서 채워야 하므로, 팬용적의 비율만큼 반죽무게도 늘려주면 된다.

$\dfrac{1230}{410} = 3$

기존 100 g에 이 비율 3을 곱하면 $100 \times 3 = 300\ \mathrm{g}$이 되어, 늘어난 팬용적에 맞는 반죽무게를 구할 수 있다.

케이크 도넛은 190~196℃ 정도의 기름 온도에서 튀겨야 겉껍질이 알맞게 형성되면서 속까지 고르게 익는다.

• 165~174℃처럼 온도가 낮으면 튀김 시간이 길어져 기름을 과도하게 흡수하고 모양이 퍼진다.
• 217~220℃ 이상 고온에서는 겉면이 먼저 타 버려 속이 채 익기도 전에 껍질이 굳어버린다.
• 230℃ 이상은 지나치게 고온이라 표면 탄화와 튀김유 손상을 일으킨다.

퍼프 페이스트리는 유지층이 만드는 물리적 팽창만으로 부피를 얻는 제품이라 이스트에 의한 1차·2차 발효 과정이 없다.

유지를 겹겹이 감싼 반죽을 밀고 접으면 얇은 유지막 사이에 수분(수증기)이 갇히고, 굽는 동안 이 수증기압이 층을 밀어 올려 부피가 커진다.

• 유지층과 이스트가 함께 부피를 만든다는 설명은 이스트를 쓰지 않는 제법 특성과 맞지 않는다.
• 발효 과정 자체가 없으므로 발효실 온도를 조절한다는 설명도 성립하지 않는다.
• 글루텐을 지나치게 발전시키면 반죽이 질겨져 층이 갈라지고 오히려 부피가 줄어든다.

파운드케이크에서 쇼트닝을 늘리면 크림화 과정에서 공기 포집량이 많아지므로 베이킹파우더 사용량은 오히려 줄여야 하며, 늘리는 것은 조치로 옳지 않다.

대신 늘어난 쇼트닝을 안정적으로 유화시키고 되기를 맞추기 위한 조치가 함께 필요하다.

• 전란 사용량 증가는 늘어난 쇼트닝을 유화시키는 데 필요한 조치다.
• 우유 사용량 감소는 전란이 늘면서 함께 늘어난 수분을 상쇄하기 위한 조치다.
• 유화제 사용량 증가는 쇼트닝과 수분의 유화를 돕기 위한 조치다.

계란은 30℃ 부근에서 표면장력이 낮아져 기포성과 포집성이 가장 좋아진다.

온도가 너무 낮으면(0~5℃) 점도가 높고 표면장력이 커서 거품이 잘 일지 않고, 반대로 지나치게 높으면 거품은 쉽게 일어도 기포막이 묽어져 금방 꺼지므로 안정성이 떨어진다. 그래서 30℃ 전후가 거품 올리기의 최적 온도로 쓰인다.

슈를 굽는 중 오븐 문을 자주 열면 찬 공기가 유입되면서 부피 팽창이 충분히 이루어지지 못한다.

슈 반죽은 껍질이 완전히 굳기 전까지 내부 수증기압으로 계속 부풀어야 하는데, 문을 열 때마다 오븐 안의 온도와 압력이 급격히 떨어져 부풀던 반죽이 팽창을 멈추고 주저앉듯 작아진다.

비중이 높은 반죽은 공기 포집이 적어 기공이 조밀하고 부피가 작으며 조직이 단단한 제품이 되지만, 껍질색의 진하기는 이와 직접적인 관계가 없다.

껍질색은 주로 설탕 등 당분의 갈변 반응과 굽기 온도에 좌우되는 요인이라, 반죽에 포집된 공기량을 나타내는 비중과는 별개로 결정된다.

무스 제조 시 젤라틴을 불릴 때는 젤라틴 중량의 4~5배에 해당하는 찬물을 사용하는 것이 적당하다.

물이 너무 적으면 젤라틴이 고르게 팽윤되지 못해 덩어리가 남고, 반대로 지나치게 많으면 불린 젤라틴에 수분이 과하게 딸려 들어가 무스의 되기와 응고력이 약해진다.

슈 반죽은 짜놓은 뒤 표면에 물을 분무하거나 침지한 다음 굽는 제품이다.

굽기 전 표면이 먼저 말라 굳어버리면 반죽 속 수증기압이 고르게 퍼지지 못해 터짐이나 불균일한 팽창이 생기므로, 물을 묻혀 표피의 급속 건조를 막고 고르게 부풀도록 돕는다. 오믈렛·핑거쿠키·다쿠와즈는 이런 방식으로 굽지 않는다.

만쥬·푸딩·치즈케이크는 수증기의 열로 익히는 찜류 제품이지만, 무스는 굽거나 찌지 않고 젤라틴으로 냉각·응고시켜 만드는 냉과류다.

찜류는 수증기의 대류열로 속까지 서서히 익히는 조리법인 반면, 무스는 열을 가하지 않고 냉장고에서 굳히는 제품이라 조리 원리 자체가 다르다.

제과작업장은 정밀한 작업을 위해 조명이 충분히 밝아야 하므로, 50 Lux 이하가 좋다는 기준은 옳지 않다.

조명이 지나치게 어두우면 반죽 상태나 이물질을 확인하기 어려워져 위생·품질 관리에 지장을 준다.

• 방충·방서용 금속망은 30메쉬 정도가 적당하다는 기준은 맞는 설명이다.
• 벽면이 매끄럽고 청소하기 편리해야 한다는 기준도 맞는 설명이다.
• 창의 면적을 바닥면적의 30% 정도로 하라는 기준도 일반적으로 통용된다.

유지와 밀가루를 먼저 섞어 유지가 밀가루 입자를 코팅하게 한 다음 나머지 재료를 넣는 반죽법이 블렌딩법이다.

이 방식은 글루텐 형성을 지연시켜 제품의 조직을 부드럽고 유연하게 만드는 것이 특징이며, 유지와 설탕을 먼저 크림화하는 크림법과는 순서와 목적이 다르다.

쿠키는 충분히 식힌 뒤 포장해야 하며, 10℃ 정도가 가장 적당하다.

온기가 남은 30℃·50℃ 상태로 포장하면 포장 안에서 수증기가 맺혀 쿠키가 눅눅해지고 바삭한 식감이 사라진다. 반대로 2℃처럼 지나치게 차갑게 식힌 뒤 포장하면 실온으로 꺼냈을 때 표면에 결로가 생겨 같은 문제가 일어난다.

식빵 생산라인에서 믹서는 분할기·라운더·발효기와 달리 성형기와 바로 이어 붙일 필요가 없는 설비다.

믹서로 반죽을 만든 뒤에는 분할→둥글리기→중간발효를 거쳐야 성형 단계로 넘어가므로 그 사이에 여러 공정이 끼어 있다.

반면 분할기·라운더·발효기는 성형 직전 단계라 성형기와 나란히 연결해 연속 라인으로 구성하는 경우가 많다.

경수를 쓰는 지역에서는 미네랄 과다로 반죽이 단단해지기 쉬우므로, 소금 사용량을 늘리는 것이 아니라 줄이는 조치가 필요하다.

경수에 들어 있는 칼슘·마그네슘 등이 글루텐을 단단하게 하고 이스트 활성을 늦추기 때문에, 이를 보완하려면 이스트 사용량을 늘리고 효소를 강화해 발효력을 보강하며, 경수의 미네랄과 기능이 겹치는 이스트푸드 사용량은 줄인다.

식빵 반죽의 온도는 주로 물의 온도를 조절해서 맞춘다.

밀가루·이스트·설탕은 계량할 때 온도를 세밀하게 바꾸기 어렵지만, 물은 온도를 쉽게 조절할 수 있고 사용량도 많아 반죽 전체 온도에 미치는 영향이 가장 크다.

빵의 노화를 늦추는 대표적인 첨가물은 모노글리세라이드 같은 유화제이다.

유화제는 전분과 결합해 전분의 재결정화(노화)를 지연시키는 역할을 하는 반면, 탄산암모늄이나 산성탄산나트륨은 화학팽창제, 이스트푸드는 반죽 개량제로 노화 방지와는 목적이 다르다.

펀치(가스빼기)는 반죽 온도를 균일하게 하고 이스트 활성을 돕고 산소 공급으로 산화·숙성을 진전시키는 공정이며, 성형을 쉽게 만드는 것은 펀치의 목적이 아니다.

펀치는 1차 발효 중 반죽 속 이산화탄소를 빼고 새 산소를 공급해 이스트 활동을 되살리는 데 의미가 있을 뿐, 성형 작업의 난이도와는 직접 관련이 없다.

2차 발효실의 적정 온도 범위는 32~45℃ 정도이다.

이 범위는 이스트가 활발하게 가스를 생성하면서도 반죽 표면이 마르거나 유지가 녹아 흐르지 않을 수준으로, 너무 낮으면 발효가 더디고 너무 높으면 반죽 표면이 마르거나 과발효로 주저앉기 쉽다.

굽기 중 일어나는 변화 가운데 단백질 변성이 가장 높은 온도에서 일어난다.

이스트 사멸과 탄산가스 용해도 감소, 전분의 호화는 비교적 낮은 온도 구간에서 순차적으로 일어나는 반면, 글루텐 단백질의 변성은 그보다 높은 온도에서 완료된다.

이 시점에 오븐스프링(이스트의 최후 활동과 가스·알코올의 열팽창)이 끝나고 빵의 형태가 고정된다.

식빵의 부피가 낮아지는 대표적인 원인은 이스트 사용량 부족이다.

이스트가 부족하면 발효 중 발생하는 탄산가스의 양 자체가 줄어들어 반죽이 충분히 부풀지 못하고, 그 결과 완제품의 부피도 작아진다.

빵의 노화는 0~8℃의 냉장 온도대에서 가장 빠르게 진행된다.

이 온도 구간은 전분의 재결정화(노화)가 가장 활발히 일어나는 구간이고, 반대로 영하 18℃ 이하로 급속 냉동하면 전분 분자의 움직임이 멎어 노화가 크게 지연된다.

스펀지법에서 스펀지 반죽에 넣는 재료는 밀가루·물·이스트·이스트푸드이며, 소금은 보통 스펀지가 아니라 본반죽에 넣는다.

소금을 스펀지 단계에 미리 넣으면 삼투압으로 이스트 활성이 억제되어 스펀지의 발효력이 떨어지므로, 발효가 끝난 뒤 이어지는 본반죽 단계로 미룬다.

위·아래 치수의 평균으로 계산하면 용적은 4837.5cc다.

그림의 식빵 철판은 옆면이 바깥으로 벌어진 사다리꼴 모양으로, 안치수가 윗면 380mm×110mm, 밑면 370mm×105mm, 높이 120mm다. 옆면이 기울어져 있으므로 가로·세로는 위아래 치수의 평균값을 쓴다.

평균 가로 = (38 + 37) ÷ 2 = 37.5cm
평균 세로 = (11 + 10.5) ÷ 2 = 10.75cm
높이 = 12cm

용적 = 37.5 × 10.75 × 12 = 4837.5cm³ = 4837.5cc가 되며, 이 값을 비용적으로 나누면 적정 반죽 무게를 구할 수 있다.

식빵 믹싱 공정에서 반죽의 신장성이 최대가 되는 때는 최종 단계다.

이 단계에서는 글루텐이 완전히 발전해 반죽이 부드러우면서도 잘 늘어나고, 반죽을 얇게 펼치면 찢어지지 않는 매끄러운 글루텐 막이 만들어진다. 대부분의 식빵 반죽은 바로 이 지점에서 믹싱을 끝낸다.

• 픽업 단계는 재료가 겨우 섞여 수화만 시작된 상태라 신장성이 거의 없다.
• 클린업 단계는 글루텐이 형성되기 시작해 반죽이 믹싱볼에서 떨어지는 정도로, 아직 발전이 덜 된 상태다.
• 렛다운 단계는 믹싱이 지나쳐 탄력을 잃고 축 늘어지는 상태여서 반죽이 처지고 제빵 적성이 떨어진다.

롤인 유지 함량이 적을수록 접기 횟수에 따른 부피의 증가-감소 변화가 더 뚜렷하게 나타나므로, 유지 함량이 많을수록 그 변화가 현저하다는 설명은 옳지 않다.

롤인 유지가 많으면 층 사이에 여유가 있어 접기 횟수가 바뀌어도 비교적 완만하게 반응하지만, 유지가 적을수록 한계 접기 횟수를 넘는 순간 부피가 급격히 떨어지는 등 변화 폭이 크게 나타난다.

• 롤인 유지 함량이 늘수록 제품 부피가 커진다는 설명은 일반적인 경향과 맞다.
• 롤인 유지가 적으면 같은 접기 횟수에서 부피가 작아진다는 설명도 맞다.
• 접기 횟수가 늘수록 부피가 커지다가 최고점 이후 줄어든다는 설명도 맞다.

빵 포장재에 요구되는 특성은 위생성·보호성·작업성이며, 단열성은 포장재의 필수 특성으로 보지 않는다.

포장재는 제품을 오염과 손상으로부터 지키고 다루기 쉬워야 하지만, 열을 막아주는 단열 기능까지 요구되는 것은 아니다.

일반적인 냉동식품의 저장 기준은 영하 18℃ 이하 정도이며, 영하 40℃ 이하라는 조건은 통상적인 냉동 저장 기준보다 지나치게 낮아 부적합하다.

상온·보냉·냉장식품의 온도대는 각각 15~20℃, 10~15℃, 5℃ 전후로 일반적인 기준과 맞지만, 냉동식품까지 초저온 설비가 필요한 수준으로 못박는 것은 통상적인 저장 관리 기준과 거리가 있다.

반죽 10kg을 믹싱할 때는 15kg 용량의 믹서가 가장 적합하다.

믹서는 반죽이 골고루 치대지도록 반죽량 대비 여유 공간이 필요해서, 보통 실제 반죽량의 1.5배 정도 되는 용량의 믹서를 사용하는 것이 일반적인 기준이다.

α전분과 β전분의 차이는 물과 열을 가해 호화된 전분과 아직 익지 않은 생전분의 차이를 말한다.

생전분(β전분)은 분자 배열이 규칙적이고 소화가 잘 안 되지만, 물을 넣고 가열하면 결정 구조가 풀리며 α전분(호화전분)이 되어 점성이 생기고 소화 흡수도 쉬워진다.

알부민·글로불린·글루테린은 아미노산으로만 이루어진 단순단백질이지만, 글리코프로테인(당단백질)은 단백질에 당이 결합한 복합단백질이다.

단순단백질은 가수분해했을 때 아미노산만 나오는 반면, 복합단백질은 단백질 이외의 성분(당류·지질·인산 등)이 결합되어 있어 구분된다.

유지의 크림성이 가장 중요한 제품은 케이크이다.

케이크는 유지와 설탕을 함께 휘저어 공기를 끌어들이는 크림법을 많이 쓰는데, 이때 유지가 얼마나 많은 공기를 품을 수 있는지(크림가)가 반죽의 부피와 조직에 그대로 반영된다.

감자·고구마·소맥·쌀 전분 가운데 쌀전분의 입자 크기가 가장 작다.

일반적으로 감자전분 입자가 가장 크고 고구마·소맥전분이 중간 크기이며, 쌀전분은 이들보다 훨씬 미세한 입자로 이루어져 있다.

소맥분의 등급은 회분(灰分) 함량을 기준으로 나눈다.

회분은 밀알의 껍질 부위에 많이 들어 있어서, 회분이 적을수록 껍질 혼입이 적은 고급분으로 분류하고 회분이 많을수록 등급이 낮아진다.

밀가루를 체로 치는 것은 반죽의 물리적 상태와 관련된 작업으로, 제품의 착색에는 직접적인 영향을 주지 않는다.

• 입자를 고르게 하여 균질한 반죽을 만드는 데 도움이 된다.
• 체를 치는 과정에서 공기가 섞여 이스트 활동이나 팽창에 유리해진다.
• 밀가루 속 이물질을 걸러내는 역할을 한다.

우유 성분 중 제품의 껍질색을 진하게 개선해 주는 것은 유당이다.

이스트는 유당을 분해하지 못해 반죽 속에 그대로 남기 때문에, 굽는 동안 유당이 갈변 반응을 일으켜 껍질색을 짙게 만드는 데 기여한다.

커스터드 크림에서 계란은 주로 결합제 역할을 한다.

계란 단백질이 가열되면서 응고되어 크림 속의 우유와 다른 재료들을 하나로 엉기게 붙잡아주므로, 커스터드가 걸쭉하게 굳는 질감을 만드는 데 핵심적인 역할을 한다.

활성 건조이스트를 수화시킬 때 설탕을 1-3% 물에 풀어 넣으면 이스트의 발효력을 증가시킬 수 있다. 설탕은 이스트의 주요 에너지원으로 작용하여 발효 활성을 촉진하고 증식을 빠르게 하는 역할을 한다. 소금은 삼투압으로 이스트 활성을 억제하고, 분유와 밀가루는 수화 단계에서 발효력 증진에 직접적인 역할을 하지 않는다.

일시적 경수는 끓이면 경도가 제거되는 물을 말한다.

가열하면 물속의 중탄산칼슘·중탄산마그네슘이 탄산염으로 바뀌어 침전되므로 끓임으로써 경도를 낮출 수 있다.

반면 황산염에 의한 경도는 끓여도 제거되지 않아 영구 경수로 따로 구분한다.

이스트푸드에서 칼슘염의 주기능은 물의 경도를 조절하는 것이다.

반죽에 적정 무기질(칼슘)을 공급해 물의 경도를 맞추어 글루텐 형성에 알맞은 조건을 만들어 준다.

이스트 성장 촉진은 질소원(암모늄염), 산화·숙성 개량은 브롬산염·요오드산염이 맡는 기능이라 칼슘염의 역할과는 구분된다.

패리노그래프는 믹싱 중 반죽의 흡수율, 형성시간, 안정도(내구성) 등 물리적 특성을 기록하는 기기이다.

이 기록으로 밀가루의 흡수량과 글루텐의 강도·내구성을 판단한다.

반면 반죽의 효소력(전분 분해력)은 아밀로그래프로 측정하는 항목이라 패리노그래프의 측정 범위와는 거리가 멀다.

설탕(자당)은 포도당과 과당이 결합할 때 두 단당류의 환원기가 모두 글리코시드 결합에 쓰여 환원력을 잃은 비환원당인 이당류이다.

같은 이당류인 맥아당은 결합 후에도 유리 환원기가 남아 있어 환원당으로 작용한다는 점에서 설탕과 구분된다.

• 포도당과 과당은 이당류가 아니라 단당류이며, 둘 다 환원당이다.

비타민 E는 지용성 항산화제로서 자체가 항산화 작용을 하므로 보완제가 아니다. 반면 비타민 C, 구연산, 주석산은 항산화제 자체는 아니지만 항산화제와 함께 사용할 때 그 효과를 증대시키는 보조 역할을 한다. 비타민 C는 산화된 항산화제를 환원시켜 재생하고, 구연산과 주석산 같은 유기산은 킬레이트 작용으로 금속 이온을 제거하여 산화 반응을 억제하는 보완 기능을 수행한다.

저장기간이 긴 쿠키나 고온에서 다루는 튀김류에 요구되는 유지의 특성은 기능성이 아니라 안정성(산화 안정성)이다.

오래 보관되거나 고온에 노출되는 제품일수록 유지가 쉽게 산패되지 않고 품질을 유지하는 힘이 중요하기 때문이다.

• 파운드 케이크처럼 유지와 액체가 많이 들어가는 제품에서 유화성이 중요하다는 설명은 맞다.
• 페이스트리·파이처럼 결을 내는 제품에서 가소성이 중요하다는 설명도 맞다.
• 빵류에 부드러움을 주는 유지에서 쇼트닝성이 중요하다는 설명도 맞다.

유용한 장내세균의 발육을 도와 정장작용을 하는 이당류는 유당(젖당)이다.

유당은 소장에서 일부만 분해·흡수되고 남은 것이 대장까지 내려가 유산균·비피더스균 같은 유익한 장내세균의 증식을 도와 장의 상태를 좋게 한다.

• 자당과 맥아당은 소장에서 분해·흡수되는 당으로 정장작용을 하는 당으로 꼽지 않는다.
• 셀로비오스는 셀룰로스를 이루는 단위 이당류로, 사람의 소화효소로는 분해되지 않는 당이다.

참고로 제빵에서는 이스트에 유당 분해효소가 없어 유당이 발효에 쓰이지 않고 반죽에 남아 껍질색을 내는 데 기여한다.

체내에서 지질의 가장 주된 기능은 에너지 발생이다.

지질 1g은 약 9kcal의 높은 열량을 내며 체지방으로 저장되었다가 필요할 때 에너지원으로 쓰인다.

조혈작용이나 골격형성, 대사작용 조절은 주로 무기질·비타민 등 다른 영양소가 담당하는 기능이다.

옥살산은 칼슘과 결합해 물에 잘 녹지 않는 옥살산칼슘을 만들어 칼슘 흡수를 방해한다.

옥살산이 많은 식품을 과다 섭취하면 칼슘의 체내 이용률이 떨어진다.

반대로 유당은 장에서 칼슘 흡수를 돕고, 위산(위액) 분비 증가나 비타민 C 섭취도 칼슘을 흡수되기 쉬운 형태로 바꿔 오히려 흡수에 유리하게 작용한다.

브로멜린은 파인애플에 들어 있는 대표적인 식물성 단백질 분해효소이다.

같은 계열로 파파야의 파파인, 무화과의 피신 등이 식물체 유래 단백질 분해효소로 꼽힌다.

• 펩신은 위액에서 분비되는 동물성 단백질 분해효소이다.
• 트립신은 췌장에서 분비되는 동물성 단백질 분해효소이다.
• 레닌은 위에서 분비되어 우유 단백질을 응고시키는 동물성 효소이다.

100g당 열량은 탄수화물·단백질 4kcal/g, 지방 9kcal/g 기준으로 계산한다.

$70 \times 4 + 5 \times 4 + 15 \times 9 = 280 + 20 + 135 = 435\ \mathrm{kcal}$

과자 1개는 50g으로 100g의 절반이므로 $435 \times 0.5 = 217.5\ \mathrm{kcal}$이며, 10개를 먹으면 총 열량은 2175kcal이 된다.

토양미생물은 가공원료의 오염 매개, 유기물 분해, 토양 자정작용의 주역으로 작용하는 환경미생물이다.

이는 주로 원재료 단계에서 식품에 섞여 들어오는 오염 경로에 해당한다.

반면 식품의 2차 오염은 가공·유통 과정에서 취급자의 손이나 기구·용기 등을 통해 재오염되는 것을 가리키므로 토양미생물의 특징과는 거리가 멀다.

삭시톡신은 유독 플랑크톤을 먹은 조개류에 축적되는 독성분으로, 곰팡이독이 아니라 패류독소에 해당한다.

아플라톡신, 오크라톡신, 파툴린은 모두 곰팡이가 만들어내는 대표적인 진균독소(마이코톡신)이다.

이타이이타이병은 공장폐수에 섞인 카드뮴(Cd)이 하천과 농작물을 오염시켜 발생한 대표적 중금속 식품공해 사례이다.

체내에 축적된 카드뮴이 뼈에서 칼슘을 빼앗아 골연화증과 극심한 통증을 일으킨 것이 병명의 유래이다.

메틸알콜(메탄올)은 체내에서 포름산 등으로 대사되며 시신경을 손상시켜 두통, 구토, 실명 같은 중독 증상을 일으킨다.

환각은 메탄올 중독의 전형적 증상으로 보지 않으며, 다른 약물·물질 중독에서 주로 나타나는 증상이다.

복어의 난소·간 등에 들어 있는 테트로도톡신이 신경을 마비시켜 중독을 일으킨다.

아코니틴은 부자(투구꽃), 솔라닌은 감자 싹, 무스카린은 독버섯에서 유래하는 독성분으로 복어 중독과는 무관하다.

호료(증점제)는 식품에 점착성과 점도를 더해 미각과 식감을 높이는 첨가물이다.

팽창제는 반죽을 부풀리고, 용제는 향료 등을 녹이며, 유화제는 물과 기름을 균질하게 섞는 용도로 각각 점착성 부여와는 목적이 다르다.

역성비누(양성비누)는 소독력이 강한 양이온 계면활성제로, 무색·무취에 자극이 적어 공장 소독은 물론 종업원의 손 소독, 용기·기구 소독에 두루 쓰인다.

석탄산액과 크레졸은 냄새와 자극이 강해 오물·시설 소독에 주로 쓰이고, 과산화수소는 상처 소독에 주로 쓰이는 소독제여서 손과 기구를 두루 소독하는 용도로는 적합하지 않다.

천연 유독성분 중에는 열에 안정하여 가열해도 독성이 쉽게 분해되지 않는 것들이 있으므로, 모두 100℃ 가열만으로 무해해진다는 설명은 옳지 않다.

독소의 종류에 따라 내열성이 크게 달라 일률적으로 가열만으로 안전하다고 볼 수 없기 때문이다.

• 아몬드·살구씨·복숭아씨에 아미그달린이라는 유독성분이 들어 있다는 설명은 옳다.
• 천연 유독성분이 발암성, 돌연변이·기형 유발, 알레르기, 영양장해, 급성중독을 일으킬 수 있다는 설명도 옳다.
• 유독성분의 생성량이 생육 계절과 환경에 따라 달라진다는 설명도 옳다.

이질과 콜레라는 세균에 의해 발생하는 경구전염병이며, 바이러스성 경구전염병에 해당하는 것은 폴리오(소아마비) 등이다.

경구전염병은 미량의 균으로도 감염이 성립하고 2차 감염이 일어날 수 있다는 점에서 세균성 식중독과 구분된다.

참고로 경구전염병의 분류 체계는 이후 감염병예방법 개정을 거쳐 현행 제1~4급 감염병 체계로 바뀌었다.

페릴라틴은 설탕보다 단맛이 훨씬 강한 유해 합성감미료로, 식품에 사용이 금지되어 있다.

붕산과 아황산은 감미료가 아니라 각각 유해 보존료와 표백·보존 목적의 첨가물로 분류되며, 산분해 물엿은 정상적인 당류 가공품이다.