다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는? | [제빵기능사 필기] 02년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 1회차
다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?
1
0~8℃
2
15~20℃
3
21~35℃
4
-18℃이하
해설
빵의 노화는 0~8℃의 냉장 온도대에서 가장 빠르게 진행된다.
이 온도 구간은 전분의 재결정화(노화)가 가장 활발히 일어나는 구간이고, 반대로 영하 18℃ 이하로 급속 냉동하면 전분 분자의 움직임이 멎어 노화가 크게 지연된다.
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