퍼프 페이스트리를 알맞게 설명한 것은? | [제빵기능사 필기] 02년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 1회차
퍼프 페이스트리를 알맞게 설명한 것은?
1
유지층과 이스트에 의해서 부피 팽창을 얻는다.
2
발효실 온도를 낮춘다.
3
1차 및2차 발효과정이 없다.
4
글루텐을 잘 발전시켜야 좋은 부피 팽창을 얻는다.
해설
퍼프 페이스트리는 유지층이 만드는 물리적 팽창만으로 부피를 얻는 제품이라 이스트에 의한 1차·2차 발효 과정이 없다.
유지를 겹겹이 감싼 반죽을 밀고 접으면 얇은 유지막 사이에 수분(수증기)이 갇히고, 굽는 동안 이 수증기압이 층을 밀어 올려 부피가 커진다.
- 유지층과 이스트가 함께 부피를 만든다는 설명은 이스트를 쓰지 않는 제법 특성과 맞지 않는다.
- 발효 과정 자체가 없으므로 발효실 온도를 조절한다는 설명도 성립하지 않는다.
- 글루텐을 지나치게 발전시키면 반죽이 질겨져 층이 갈라지고 오히려 부피가 줄어든다.
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