패리노그래프에 의한 측정으로 알 수 있는 반죽 특성과거리가 먼 것은? | [제빵기능사 필기] 02년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 1회차
패리노그래프에 의한 측정으로 알 수 있는 반죽 특성과거리가 먼 것은?
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반죽 형성시간
2
반죽의 흡수
3
반죽의 내구성
4
반죽의 효소력
해설
패리노그래프는 믹싱 중 반죽의 흡수율, 형성시간, 안정도(내구성) 등 물리적 특성을 기록하는 기기이다.
이 기록으로 밀가루의 흡수량과 글루텐의 강도·내구성을 판단한다.
반면 반죽의 효소력(전분 분해력)은 아밀로그래프로 측정하는 항목이라 패리노그래프의 측정 범위와는 거리가 멀다.
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