α전분과 β전분의 차이에 관해서 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 02년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 1회차
α전분과 β전분의 차이에 관해서 옳은 것은?
1
찹쌀과 멥쌀의 차이
2
죽과 밥의 차이
3
호화전분과 생전분의 차이
4
아밀로오스와 아밀로펙틴의 차이
해설
α전분과 β전분의 차이는 물과 열을 가해 호화된 전분과 아직 익지 않은 생전분의 차이를 말한다.
생전분(β전분)은 분자 배열이 규칙적이고 소화가 잘 안 되지만, 물을 넣고 가열하면 결정 구조가 풀리며 α전분(호화전분)이 되어 점성이 생기고 소화 흡수도 쉬워진다.
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