이스트푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주기능은? | [제빵기능사 필기] 02년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 1회차
이스트푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주기능은?
1
이스트 성장에 필요하다.
2
반죽에 탄성을 준다.
3
오븐팽창이 커진다.
4
물조절제의 역할을 한다.
해설
이스트푸드에서 칼슘염의 주기능은 물의 경도를 조절하는 것이다.
반죽에 적정 무기질(칼슘)을 공급해 물의 경도를 맞추어 글루텐 형성에 알맞은 조건을 만들어 준다.
이스트 성장 촉진은 질소원(암모늄염), 산화·숙성 개량은 브롬산염·요오드산염이 맡는 기능이라 칼슘염의 역할과는 구분된다.
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