굽기 중 일어나는 변화로 가장 높은 온도에서 발생하는 것은? | [제빵기능사 필기] 02년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 1회차
굽기 중 일어나는 변화로 가장 높은 온도에서 발생하는 것은?
1
이스트의 사멸
2
전분의 호화
3
탄산가스 용해도 감소
4
단백질 변성
해설
굽기 중 일어나는 변화 가운데 단백질 변성이 가장 높은 온도에서 일어난다.
이스트 사멸과 탄산가스 용해도 감소, 전분의 호화는 비교적 낮은 온도 구간에서 순차적으로 일어나는 반면, 글루텐 단백질의 변성은 그보다 높은 온도에서 완료된다.
이 시점에 오븐스프링(이스트의 최후 활동과 가스·알코올의 열팽창)이 끝나고 빵의 형태가 고정된다.
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