파운드케이크의 배합율 조정에 관한 사항 중밀가루, 설탕을 일정하게 하고… | [제빵기능사 필기] 02년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 1회차
파운드케이크의 배합율 조정에 관한 사항 중밀가루, 설탕을 일정하게 하고 쇼트닝을 증가시킬 때 조치 중 틀리는 것은?
1
전란 사용량을 증가시킨다.
2
우유 사용량을 감소시킨다.
3
베이킹 파우더를 증가시킨다.
4
유화제 사용량을 증가시킨다.
해설
파운드케이크에서 쇼트닝을 늘리면 크림화 과정에서 공기 포집량이 많아지므로 베이킹파우더 사용량은 오히려 줄여야 하며, 늘리는 것은 조치로 옳지 않다.
대신 늘어난 쇼트닝을 안정적으로 유화시키고 되기를 맞추기 위한 조치가 함께 필요하다.
- 전란 사용량 증가는 늘어난 쇼트닝을 유화시키는 데 필요한 조치다.
- 우유 사용량 감소는 전란이 늘면서 함께 늘어난 수분을 상쇄하기 위한 조치다.
- 유화제 사용량 증가는 쇼트닝과 수분의 유화를 돕기 위한 조치다.
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