펀치의 효과와 가장 거리가 먼 것은? | [제빵기능사 필기] 02년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 1회차
펀치의 효과와 가장 거리가 먼 것은?
1
반죽의 온도를 균일하게 한다.
2
이스트의 활성을 돕는다.
3
반죽에 산소공급으로 산화, 숙성을 진전시킨다.
4
성형을 용이하게 한다.
해설
펀치(가스빼기)는 반죽 온도를 균일하게 하고 이스트 활성을 돕고 산소 공급으로 산화·숙성을 진전시키는 공정이며, 성형을 쉽게 만드는 것은 펀치의 목적이 아니다.
펀치는 1차 발효 중 반죽 속 이산화탄소를 빼고 새 산소를 공급해 이스트 활동을 되살리는 데 의미가 있을 뿐, 성형 작업의 난이도와는 직접 관련이 없다.
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