빵의 노화 방지를 위해 사용하는 첨가물은? | [제빵기능사 필기] 02년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 1회차
빵의 노화 방지를 위해 사용하는 첨가물은?
1
모노글리세라이드
2
탄산암모늄
3
이스트 푸드
4
산성탄산나트륨
해설
빵의 노화를 늦추는 대표적인 첨가물은 모노글리세라이드 같은 유화제이다.
유화제는 전분과 결합해 전분의 재결정화(노화)를 지연시키는 역할을 하는 반면, 탄산암모늄이나 산성탄산나트륨은 화학팽창제, 이스트푸드는 반죽 개량제로 노화 방지와는 목적이 다르다.
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